野沢菜漬けの炒り煮：古漬けのリメイク：無力なんだなあ [炒め物]
「野沢菜漬けが古くなって、酸っぱく硬くなってきたら、こんな風に作り替えますよ」というレシピです。
昨日に続きますが、春になって暖かくなると慌ててお漬物を食べだしたり、人にあげたりして消費する動きが活発化します。作った量が調度良いという食べ方は難しく、足りなくなるよりは余った方がよいという太っ腹な文化が残っているのも長野県です。
ご近所のお婆様と言っても何人も知っていますので、数人から声をかけてもらったのですが、そんなに食べきれる訳でもないので、程々に頂きました。変な話、野沢菜漬けは、作らなくても頂くので間に合うほどです。
昨日は野沢菜漬けの酸味を生かした炒飯の作り方を紹介しましが（レシピ☛）、今日は、塩抜きをして、戻してから味を付け直します。塩抜きすると言っても、良く噛んでいると最後の方に少し塩気を感じるという程度です。ただし、古漬けにはしっかり味が染み込んでいるので、丸一日たっぷりの水に浸し、一、二回水を取り替えます。
新たに味付けするのは、醤油味で少し甘く感じる味付けで、濃い目の漬物風か、薄味にして煮もの風のどちらでもよいと思います。私は作りませんが、「おやき」の具にするのであれば、煮物風にして少し甘い味付けが合うようです。お弁当のおかずには、濃い目にするとご飯に合います。
今日のレシピは、濃い目の方にしたので、これを目安に味付けを加減するとよいです。
材料
* 野沢菜の古漬け・・１ｋｇ
* 鰹出汁・・カップ１
* 酒・・カップ１/２
* 砂糖・・大さじ３
* 濃口醤油・・カップ２/３
* 鷹の爪・・２個
* 炒め油・・大さじ２
作り方
1. 野沢菜をたっぷりの水に浸して丸一日置く。途中一、二回水を取り替える。
2. １の野沢菜の水気をよく絞って４cmに切り揃える。
3. 大きめのフライパンに油を引き、２の野沢菜を炒める。
4. 全体に油が回ったら鰹出汁を加え、蓋をして白い茎が柔らかくなるまで煮る（約２０分）。※煮汁がなくなってきたら出汁を足す。
5. 砂糖、酒、醤油の順に加えて味がし見込むまで良く煮て、煮汁が残らないように煮切る。
6. 鷹の爪の種を取り出し、途中で一緒に炒めて辛味を移す。長く煮ると辛くなるので、様子を見て取り出す。
ひと味違うドーナツとドーナツの穴のレシピ：それでも私は鳩山さんを応援する [揚げ物]
昨日は晴天に恵まれ、爽やかな一日となりました。天気が良いと嬉しいです。しかも日曜日とあって、うちのベランダから見える町内のお宅でも、所狭しとベランダいっぱいに布団が干してあり、昔から変わらない日本の光景でほのぼのしました。
さて、今日は久しぶりにおやつのレシピです。
醗酵させたパン生地を平らにのばして、セルクル（型抜き）で型抜きをした生地を揚げたドーナツです。手製は、本当に久しぶりです。それというのも一昨日のTwitterで、ドーナツを食べているという一行を見て、翌朝までに生地の醗酵が間に合うと瞬間に思ったらもう粉を手にしていました。なんだか全く考えなしで、瞬間的に反応したのです。何に対してもこういう迅速な反応だといいのですが。ね。
「ひと味違う」と題したのは、私の知るドーナツというのがそもそも昔、私の母が手作りでおやつに作ってくれたドーナツが基本になっているからです。同じような配合ですが、膨らますのはベーキングパウダーで、手で形造っていました。作り始めると速く出来上がるのですが、冷めるとかちんこちんに固いドーナツで、それが私の知るドーナツです。そして、お腹が膨れました。兎に角どっしりとした重たいドーナツで、それに飽きていたので、今まであまり作りたいとは思っていませんでした。 その点、発酵生地でドーナツを作ると、生地が大変軽くなります。このフワっとした感じなら３～４個は楽勝かな。
私は果物やドライフルーツから酵母種を起こしてパンを焼いていますので、いつでも発酵種はあります。これは、一般的ではないので、レシピはイースト菌で作る分量です。イースト菌は適正の温度だと一時間位で一次発酵ができます。ドーナツの場合は、成形後の二次発酵はその約半分の時間でよいので、仕込んでから約二時間でドーナツが出来上がります。
イースト菌醗酵生地についてですが、ガスが速く生成されるのは利点なのですが、そのせいか、小麦粉の発酵臭があまりないので、焼きあがった生地が香ばしくないと私は感じています。ですが、イーストの分量を少なくして、できるだけ長く時間をかけて一次発酵させると小麦粉の風味が若干良くなります。 レシピは通常の分量です。
また、発酵時間については生地や発酵させる場所の温度によってまちまちです。ドライイーストの説明に沿っていろいろ試ししながら、その時々の生地と対話でより美味しい生地が出来上がるのだと思います。間違いなく、書いてあるとおりにはなりません。
ドーナツの穴はあえて抜く必要はないのですが、穴を抜いた方が熱による膨張が分散されるので膨らみ具合が綺麗です。また、抜いた穴も一緒に揚げて、一口ドーナツとしても可愛いです。
材料
- 強力粉・・１５０ｇ
- 薄力粉・・１５ｇ（１０％）
- 酵母種・・１５ｇ（ホシノ天然酵母使用）※ドライイーストの場合は３ｇ（一般的な分量）
- 砂糖・・２０ｇ
- 塩・・２ｇ
- 卵・・１個
- 牛乳・・卵と足して全体で１００ｃｃ
- バター２０ｇ
- セルクル・・直径７．２cmとワインの蓋（なければコップなどを代用）※キャンバス生地（なければ厚手の布巾などを代用）
- シナモンパウダーとグラニュー糖・・適宜
作り方
- 全ての材料を計量する。
- バター以外の材料を全てボールで混ぜわせ、手についた生地が離れてきたら取り出して台に移す。
- 手首の内側で生地を押し伸ばし、戻してはすこしずつ場所を回転させながら順繰りに押し伸ばしを繰り返してなめらかにする。（約１０分）
- ここでバターを生地に練り込み、さらに１０分ほどこねてつるんとした光沢のある生地になるまで捏ねたら丸めてボールに置き、濡れふきんをかぶせて袋に包み、一次発酵させる。
- ※表面を指で押して戻って来るくらいの発酵がドライイースト使用の場合。指のあとが残って、生地のガスが抜けるくらいが天然酵母の発酵完了の印です。
- ボールから取り出してキャンバス生地の上に置き、２ｃｍ程の厚さの細長い楕円に伸ばして二つ折りにし、濡れ布巾をかけて１０分ほど休ませる。
- 引き続き生地を伸ばして１ｃｍの厚みにし、セルクルで型抜し、残った生地を同じような形にまとめる。
- キャンバス生地に並べて濡れ布巾を掛け、倍に膨らむまで二次発酵する。
- 新しい油を鍋に取り、１７０度に予熱する。
- 両面を色よく揚げ、油をよく切ってから、グラニュー糖とシナモンの入った袋に入れてまぶして出来上がり♪
縮まない手作りはんぺんのレシピ：パワーアップへの道 [和]
お弁当のおかずに何か簡単なものはなないのかと聞かれて、そういえばと娘が高校生のころよく作っていたはんぺんのチーズはさみを思い出しました。画像のはんぺんは、チーズを挟んで両面に焼き色を付け、表面にはお醤油で味付けしてあります。
はんぺんを料理するといっても、他にはおでんの具にしたり、焼いたり揚げるというくらいですが、冷めると見事に縮んでぺっちゃんこになるので、見栄えのしない貧そうな感じがイマイチです。が、画像のはんぺんは、縮んでいないでしょ。これが、今日のレシピのテーマです。
昔は謎だったのですが、意外に簡単に出来ます。ただ、フードプロセッサーやバーミックスのない人は筋トレしてパワーアップしてからか、この手作りはんぺんで筋トレするかという、力の問題が問われるレシピです。他に難しいことはないです。
はんぺんを自作すると分かることなのですが、膨らむ原理は、生地に含まれる気泡が加熱によって膨張するからで、冷めると縮むというか元に戻るのです。当たり前ですけど。で、柔らかではあるけど、蒲鉾に似たような感じの薄い練り物に戻ります。
市販のはんぺんの材料を見ると膨張材で膨らましてあるのは分かるのですが、魚のすり身が少ないか、大和芋の変わりに製造単価的に安価な芋由来の澱粉に切り替えたかなどと思います。それが悪いという意味ではなく、手作りのよさは、材料をふんだんに使用できるので、逆の言い方をすると縮まないはんぺんが簡単に出来ちゃいます。柔らかいのにコシがあって弾力があるので、お正月料理などにもなにかアレンジできそうです。
では作り方です。
- 鱈の切り身をほぐして縦横に包丁で叩きます（まな板でとんとんチョップする）。これを最低でも１０分くらい繰り返して滑らかにします。
- ここですり鉢に移して１５分くらいすります。ここまでくるとクリーミーになります。
- そこで固く泡立てた卵白をくわえて良くすりこみ、砂糖と味醂を加えてすりこみ、すった大和芋を加えます。ここで手抜きをしたくなるのですが、もう一息です。
- 大和芋の粘質と卵のたんぱく質の加熱による固まる性質をミックスするためにここでよく混ぜ合わせます。それが縮まないはんぺんの秘密ですから、ここが重要です。大和芋の泡のきめが細かくなるまで一生懸命すってください。
- この後、型の底にオーブンシートを敷いて塗りつけ、１㎝程の厚さに平らに成型してから型ごと７～８分茹でます。
ね。筋トレの必要のある人は、すり身作りで鍛えましょう。分量的には少ないので、言う程辛くないですが♪
材料 （12cm×１５cm×１cm）
- タラの切り身・・１２０ｇ
- 大和芋・・４０ｇ
- 卵白・・１/２個分
- 砂糖・・小さじ１
- 味醂・・小さじ１
- 塩・・二つまみ（三本指で）約１．５ｇ
【お弁当に】
青梗菜（チンゲンサイ）のための中華風餡かけ：暮らしも逆戻りするとよろしいよね [秋向きレシピ]
青梗菜があまりに青々としっかり育っていたので、今日は青梗菜のための中華風の餡かけにしました。
青梗菜はもともと大陸の生まれなので寒さに強く、日本ではこの時期が旬だというのは納得できます。夏から秋へ、秋から冬へと旬の美味しさを追いかけながら、とうとうもう12月ですよ。今年はいろいろなことがあったせいか、時間の経過をとても早く感じます。あまり静かではありませんでした。
では、早速料理の手順から。青梗菜を先に茹でて皿に盛り付け、その上に熱い鶏肉と野菜の餡をかけて仕上げます。青梗菜を丸ごと味わうためにも葉は切らず、そのまま一枚一枚剥がし取ったまま茹でて皿に並べます。細かいことですが、葉と茎の境目の辺りで丸めて並べると、取り分けやすく見た目にも美しいです。
また、青梗菜の食感を台無しにしないよう、沸騰したお湯に２％の塩と少量の油を注して、沸点を上げて手早く茹でます。さらに、葉物は熱に弱くとても繊細なので、茹でこぼしたあとの余熱の分も考慮して早めに引き上げます。引き上げた後はほぐして空気に出来るだけ当てると色が鮮やかになります。（詳しくはこちら☛Hint＆Skill）
肉は、料理全体をさっぱりとさせるために、鶏の胸肉を使用しました。下ごしらえをしないでそのまま炒めるとパサつくので、削ぎ切りにし、下味をつけてから刷毛で片栗粉を軽くまぶして熱湯に通します。表面の片栗粉が透き通って薄い膜が出来たら引き上げ、野菜と一緒に炒めて合わせ調味料で調味します。胸肉の片栗粉に、合わせ調味料に加えた片栗粉が結びついて軽くとろみがつき、味もしっかり絡みます。
材料
- 鶏胸肉・・1枚（２６０ｇ）
- 青梗菜・・２株
- カラーピーマン・・1個
- エノキダケ・・１パック
- 生姜・・１０ｇ（千切り）
肉の下味
- 紹興酒・・大さじ１
- 塩・・小さじ１/３
- 胡椒・・適宜
合わせ調味料
- 鶏がらスープ・・カップ１/２
- 塩・・小さじ１/２
- 醤油・・大さじ１/２
- オイスターソース・・１/２
- 片栗粉・・小さじ１
作り方
- 青梗菜は根元から剥がしてよく洗い、５分ほど水に浸してしゃきっとさせる。
- 胸肉の皮を剥がし、縦に半分に切り分け、７～８ｍｍの削ぎ切りにして下味調味料を絡ませておく。
- 鍋に１リットルのお湯を沸かし、２％の食塩と油を小さじ２(分量外）を加えて１の青梗菜の色が変わるまで茹で、広げるように笊に上げる。
- 鍋に５００㏄のお湯を沸かし、沸騰したら２の鶏肉に片栗粉（分量外）を軽くまぶして２～３枚ずつ片栗粉が透き通るまで茹でて笊に上げる。
- カラーピーマンを短冊に切り、エノキダケはほぐしておく。
- 水気を３の青梗菜が冷めたら指先で軽くしごくようにして水を切り半分に丸めて皿に並べる。
- フライパンに炒め油を引き、カラーピーマンをしばらく炒めてからエノキダケと４の鶏肉を加えて炒め、十分に火が通ってから合わせ調味料を加えて調味する。
- 青梗菜の上に盛り付けて出来上がり♪
中華風鶏もも肉ソテーのフルーツソース：音楽との出会い「許 景淳」という歌手 [洋]
なんとなくすっきりしない天気が続きます。救われるのは、気温がさほど低くないので底冷えのする寒さとまでいかないことです。例年なら、この時期に降る雨は雪に変わったのですが、どうやら暖冬でらしいです。
毎年必ずというわけでもなく、また、無いといられないほどの漬物好きではないので、あまり影響ないのですが、好きなお宅ではカビが生えると言ってかなり心配な様子です。私は自信が無かったので、作らなくてよかったです。
さて、今年はカリンのコンフィがＭｙブームなので続きますが、今日は、目先を少し変えて中華風にしました。鶏肉の揚げ焼きに、香り付けとしてカリンシロップ（レシピ☛）を少し加えたソースを絡めたレシピです。これ、美味しいです。
このお料理が中華風な理由は、八角を粉末にしたものを鶏肉にまぶしているのと、鶏肉の表面に片栗粉の衣をつけていますので、ここがなんとも中華風。また、軽く塩と胡椒、紹興酒の下味もついているので、ソースはあまり濃い味付けではなく、八角と花梨の甘い香りのインパクトを強調します。見た感じは洋風ですが、口にふくむとその思い込みは見事に裏切られます。
片栗粉をまぶした肉の揚げ物で、油の取り過ぎが気になるのでちょっと触れておきます。
片栗粉の役割は、①ソースがよく絡む②肉の旨味を逃がさない③食感を滑らかにする。などですが、マイナス要素もあります。それは油を吸って、その油が傷む。くらいでしょうか。油が傷まない方法として解き卵を混ぜ込む方法がありますが、衣にすると粉以上に油を吸ってしまいますので、帯に短し襷に長しなのです。
この場合は、刷毛で軽くまぶすという方法が一番良いと思います。些細なことですが、日々の料理での繰り返しの事なので、ちょっと気をつけれるとよいと思います。
材料
- 鶏もも肉・・2枚（６００ｇ）
- 塩・胡椒・・適宜
- 紹興酒・・大さじ１
- 片栗粉・・大さじ１
- スターアニス・・１片
- 付け合せの野菜・・ブロッコリー・トマト
ソース
- カリン漬けシロップ・・大さじ２（無い場合は蜂蜜）
- ガラスープ・・大さじ３
- 塩・・少々
作り方
- 鶏肉の皮の内側にある余分な脂を取り除き、肉の厚い部分は斜めに包丁を入れて開き、厚みを平均化する。
- 繊維に直角に浅く隠し包丁を数本入れ、筋切りをして半分に切り、２枚とも同じように切る。
- 八角を金卸しで卸して粉末にする。
- ２の鶏肉に３の八角の粉末を振り掛け、塩・胡椒をして紹興酒をまぶし、１０分ほど置く。
- ４の鶏肉に片栗粉を刷毛で薄く叩く。
- フライパンの底が隠れるくらいの油を注いで180度まで加熱する。
- 鶏肉の皮目を下に並べ、スプーンで油をかけながら火を通し、一回り肉が縮んだら裏返して同様に火を通し、引き上げて油を切る。
- フライパンの油をきれいに払って、ソースの材料を一煮立ちさせ、７の鶏肉を戻して両面にソースを絡める。
- 花梨のコンフィを一切れ添える♪
