ガレット二種（フランスのお好み焼き）：ちょっと固く考え過ぎちゃった [洋]
ガレット（＝丸くて薄いの意）というのはフランスの名前で、蕎麦粉で作るクレープと思ってよいと思います。クレープと違うのは、具を包まないで囲むことかな。そして、蕎麦粉の特徴を上手く生かした上品な食べ物で、食卓の華にはなると思いますが、日本の関西風のお好み焼きを蕎麦粉にしたような気軽さです。
今日は、チーズと卵、玉葱の組み合わせで一つ。これは、栄養バランスがよいので朝食にぴったりです。また、サラダ感覚なのをもう一つ。色々な野菜を組み合わせてのせた上に、軽く味付けした豚肉のそぼろをトッピングしました。好みのドレッシングを絡めても良いと思います。
作り方は、丸く薄くのばして焼いた生地の中央に具をおいて、四方を内側に折り畳んで具を囲みます。生卵は蓋のようなイメージで最後に具の上から落とし、焼き加減は好みですが、半熟にするとソース代わりになります。生地は、焼き色をつけると、蕎麦粉ならではの香ばしいさが漂います。画像の焼き加減よりも、もうちょっと焼いたくらいがカリカリとして美味しいです。
フランスのブルターニュ地方の田舎料理と聞きますが、可愛いお好み焼きといった感じで、卵の下に好物の何かが見つかると嬉しいくなります。
では、早速。
１）、蕎麦粉に少しずつ水を加えながらのばして、粉っぽさが無くなるまでよく混ぜ合わせます。小麦粉と違ってグルテンが含まれないので蕎麦粉はよく混ぜても大丈夫です。ついでに言うと、天ぷらの生地は小麦粉ですから絶対に良くかき混ぜたりしません。さっくりとです、よ。
２）、この生地が落ち着く間に具の用意をします。ガレットによく使われる、少し甘いフルーツの香りのする玉葱は、シードルコンフィ（りんご酒煮）で、日本の漬物のような使い方をします。りんご酒が手持ちに無いので、花梨のコンフィのシロップを加えて真似てみました。普通はカリンのシロップなんて無いと思うので、バターでソテーした玉葱に白ワインを加えただけでもＯＫ。
３）、玉杓子（たまじゃくじ）一掬いで一枚の生地を作ると、この分量なら６枚出来ます。フライパンを弱中火で温めて薄く油を引き（キッチンペーパーで塗る）、生地を中央に垂らしながらフライパンをまわしてのばします。フライパンが熱過ぎると、直ぐに生地に火が通ってしまって厚ぼったいガレットになりますが、それでも好みでＯＫ。生地がのばせたら少し火を強くすると時間短縮になります。
４）、中央に玉葱のコンフィを敷いてチーズを添え、生卵を落としたら、生地に焼き色がつくまで待ちます。好みの焼き色に焼いたら、周囲を折り畳んで出来上がりです。玉葱に溶けたチーズと半熟卵の黄身が絡んだ姿を想像すれば、焼き加減はおのずと導き出せますね。
材料（ガレット二種） 
- 蕎麦粉・・１５０ｇ
- 塩・・一つまみ
- 水・・３００ｃｃ
- 玉葱のバターソテー（カリン風味）・・下記分量の１/３
- 卵・・1個/ガレット1枚
- チーズ（溶けるタイプのグリュイエールやラクレットなど）・・１５ｇ/ガレット1枚分
- 野菜・・キャベツ・にんじん・パプリカ・紫玉葱・豚挽肉ソテー（オレガノ＋塩＋胡椒）
玉葱のコンフィ 
- 玉葱・・６００ｇ
- バター・・３０ｇ
- 白ワイン・・大さじ２
- カリンのコンフィのシロップ・・大さじ１
フライパンでバターを溶かして薄切りの玉葱を焦がさないようにゆっくり炒め、白ワインと花梨シロップで風味付けし、軽く塩で味付けする。
【包みものの参考レシピ】
HEINZのデミグラスソースでハッシュドビーフを美味しくするレシピ：欲しいものは傍に、願いは遠くに「我願意」 [洋]
今日は、アメリカ（南部）の定番料理、ハッシュドビーフレシピです。
先に確認しておきますが、ハッシュドビーフの本格的なレシピというのはあると思います？また、ビーフストロガノフやハヤシライスと何がどう違うのか混乱するという人もいることでしょう。でしょう？それってかなり正常な認識の持ち主だと思いますよ。私も随分前に調べた記憶があります。結論から言いますと、牛肉と香味野菜などを煮込んで作ったフォン（出汁）を煮詰めてできたソースをデミグラスソースと呼びますが、このソースに牛肉や野菜を加えて煮込んだ料理が、ハッシュドビーフ（hash beef）＝訳して「ぐちゃぐちゃビーフ」 と呼ばれている正体です。因みに、ビーフストロガノフ➠ ハヤシライス➠ 
また、日本でデミグラスソース缶を使ってそのぐちゃぐちゃビーフは作れると思ってる人も、似て非なるものを食していると思います。何故って、アメリカにはデミグラスソース缶って無いのですよ。一般家庭では、ビーフシチューの残りのソースで作り直すのでしょうかね？どのように存在しているのか、これが本当に不思議としていることなのです。随分前ににしらべた時、ここでまでが分かっていることです。
で、本題の今日のレシピは、HEINZのデミグラスソースを使用して作るぱぱっと料理で、うちの息子君達が喜ぶタイプの料理かな。だったら缶詰の説明があるからいいよと言われそうですが、読んでみたら長く煮込むとあって、なんとなくアレはハウスバーモントカレーのビーフにした方がよさそうな感じです。ビーフストロガノフに近いイメージで、お腹がすいたらぱぱっと出来上がるようなものがよいですね。そして、如何に美味しく作るかが課題となりました。
HEINZにも何種類かデミグラスソースがありますが、一般的には画像のタイプです。私の味覚のせいか、はっきり言ってコクのないデミなのです。複雑な味はするので、これを作れと言われても簡単には再現できないのは勿論なのですがね。その足りない感じは、酸味、甘味、香りです。これを私なりに工夫してみました。
ケチャップは酸味がハッキリしたHEINZ製で、甘味は完熟のフレッシュトマト（旬に冷凍保存）で補います。また、赤ワインはまずくてとても飲めないようなものが料理用には適しています。玉葱と一緒に加える調味量をグツグツ煮込むことは必須で、ここには少し時間をかけますが、牛肉はももの赤身を使いますから長く煮込んでは固くなってしまいます。少し色が変わる程度にソテーして取り出し、最後の最後に加えて一煮立ちするだけです。
美味しくなかったらここで紹介しませんので、安心して試してみてください。
また、私は普段はじっくり時間をかけて最初からデミグラスソースを作るので、良かったらこちらもお薦めです。
➠デミグラスソースのレシピ
➠デミグラスソースの応用ハッシュドビーフ
材料
- 牛肉ももスライス・・４００ｇ
- 玉葱・・中１個
- エリンギ・・１４０ｇ
- バター・・２０ｇ
- 冷凍トマト・・２００ｇ
- デミグラスソース（Heinz製缶入り）・・１缶２９０ｇ
- トマトケチャップ（Heinz製）・・大さじ３
- 赤ワイン・・１５０cc
- 鶏がらスープ・・１００cc
- 塩・・小さじ１/２
- 胡椒・・適宜
付け合せのマッシュポテト
- じゃが芋・・大３個（３５０ｇ）
- 牛乳・・１００cc
- バター・・１５ｇ
- 塩・胡椒・パセリ・・適宜
作り方
- 牛ももスライスを大きめにぶつ切りする。
- 玉葱は２㎝の櫛型に切る。
- エリンギは４～５ｃｍの長さに揃え、２mmほどの厚みでスライスする。
- 冷凍トマトは皮を剥いてヘタを取ったら３㎝位に切る。
- フライパンに炒め油を少量引いて牛肉の色が軽く変わるまで炒め、一度取り出す。
- 同じフライパンにバターを溶かし、玉葱を透き通るまで炒めてから４の冷凍トマトとエリンギを加えて鍋底に残るくらいの量まで煮詰める。
- デミグラスソースと赤ワイン、ケチャップ、ガラスープを加えて中火で半分の量になるまで煮詰める。
- ５の牛肉を戻し入れ煮立ったら塩と胡椒で味を整えてでき上がり♪
クロソイのタジン：クロソイがミーバイ級に美味しい：私の巣断ち [冬向きレシピ]
タジン鍋については、私自身がこの料理法を痛く気に入ってしまっていることはもうお分かりだと思います。くどくなるのでその話はお終いにして、クロソイのお話でもちょっと。
クロソイという魚は、見た目はグロテスクで表面も濃い灰色で黒色近く、決して美人系ではありません。いつも言っているように、不細工な魚には独特の美味しさがあって、このクロソイもお里はカサゴで、メバルに属している歴とした美味しいの代名詞がつく魚の類です(参照☛）。アカジンミーバイ（アカハタ）をついこの間生まれて初めて食べた私が語るのも僭越ですが（レシピ☛）、クロソイとアカハタの食べた感じがかなり似ているのではないかと、同じ煮魚にしてみて思ったのです。例えると、ほっぺたが落ちる級の絶品です。クロソイの美味しさをアカハタに例え、そのアカハタを食べたことがないとなるとなんて残念なのでしょう。と、かつて私が言われた言葉がそのまま口をついて出てきますが、機会があったらどちらも食べてみて欲しい魚です。
クロソイについて言いたいことはこれだけなので、では作り方へ。
クロソイは、今回は全く卸していません。男性は嫌がる人が多いのですが、口の中に竹製の割り箸や菜箸を突っ込んで、内臓を挟んだまま抉り出す「壷抜き」をします。この方法ではエラもそっくり挟んで抜くので、丸ごと料理に向いていて食べやすく、外見上は傷がないので料理後も大変綺麗な仕上がりです。
壷抜きの方法：
鱗おろしか包丁の背で鱗をおろしたあと、流水で洗い流してから始めます。箸は、二本使いますが、一本ずつ扱います。▶口の中に箸を差し込むとエラ蓋を開ければ直ぐにその箸が見えます。▶深く差し込む前に箸の内側にエラをきちんと納め手からカマの部分に差し込んで、箸の先端は尻尾をきっちり向かせます。こうすると内蔵を傷つけることなく差し込むことができます。▶口一本の箸も同様に差し込み、両手で箸をにぎったまま外側に手首を回して、エラがプチッと切れるまで力をかけます。▶エラが切れると急に軽くなるので、箸で内蔵を挟んだままゆっくり引き抜きます。▶後は残ったものを綺麗に水で洗い流します。
この後水気をよく拭き取って、両面に塩を満遍なく振り掛け、塩が溶けたらキッチンペーパーで吸い取ると下準備が完了です。
魚のタジンの作り方の概要：
鍋に転がして野菜の布団をかけ、敷き布団には上の食材から滲み出すそれぞれの出汁の旨味を吸うと、それこそ美味しいとなるような食材を並べます。私は、まずじゃが芋を敷き詰めます。時にはキャベツも。▶逆に、下から上に立ち昇る湯気の香りに含ませたい食材を敷き布団の上に寝かせます。という思いを込めて食材を重ねていき、蓋をして極小の火加減で蒸します。▶最初の15分ほどは、何も起こりませんがだんだん鍋の底からくつくつと音がしてきます。▶そして、３０分ほどすると、蓋全体が熱くなっていることが分かります。ここからどんどん水分が出てきます。▶このスープによって下部は煮物となり、上部の野菜は蒸されて甘味と旨味が凝縮されてしんなりとクロソイを包んで出来上がります。▶塩加減は最後にスープに塩を溶かし混ぜ、注ぎ分けるときに意識して全体に回し掛けます。▶鍋に放り込んでから４５分から６０分で食卓へ直行です。
材料
- クロソイ・・大小4尾（１５㎝前後）
- じゃが芋・・小4個（２００ｇ）
- にんにく・・1片
- 大根・・１０ｃｍ
- セロリ・・1本
- 玉葱・・半分
- カラーピーマン・・緑と赤各半分
- 冷凍トマト・・中3個
- レモン・・１個
- ローズマリー・・一つまみ
- コリアンダー・・一つまみ
- 胡椒・・少々
作り方
- クロソイを上記の「壷抜きの方法」で、下ごしらえする。
- じゃが芋は皮をむいて７～８mmの厚さに輪切りにする。
- にんにくは皮をむき５～６片の輪切りにする。
- セロリは斜めに2㎝の幅にスライスする。
- 大根は皮をむいて、ピーラーで大根の長さで全て削ぎ切る。
- 玉葱は根を切り取り、1㎝の櫛切りにする。
- 冷凍トマトは室温で皮がむけるまで放置し、皮をむいてヘタをとり、1㎝の輪切りにする。
- レモンは、７～８mmの輪切りする。
- カラーピーマンは種を出して１㎝の輪切りにする。
- 鍋にじゃが芋、にんにく、大根、クロソイ、玉葱、カラーピーマン、セロリ、トマト、レモンの順に重ね上げ、ローズマリーとコリアンダー、胡椒を振りかけて蓋をし、極小の火にかける。
- 全体にしんなりしスープがことこと煮えたらでき上がり♪
小松菜と豆腐とエノキダケの中華風の煮物：旬の小松菜を丸ごと味わう：街を歩いたら [冬向きレシピ]
小松菜と豆腐、エノキダケの旬の材料の炒め物です。そして、この組み合わせは誰もがきっと食べやすく、美味しく味わえるのではないかなと思います。年齢を問わない料理だと思います。
しかも、言わせてください、小松菜のこと。この時期の青菜で小松菜や野沢菜などの茎の水分の多い部分は、火が通ると表面の固い皮の直ぐ内側がぬるっとして甘く感じたことがあると思います。この理由が今年初めて分かったのです。
畑の白菜が少し凍って、その白い部分がぬるっと甘くなっていたのは私の勘違いじゃありません。正に、野菜が畑で凍って耐えた証なのです。小松菜の付け根の太い茎がふにゃっとして甘く感じると同時に、これが冬の到来を教えてくれているということです。野沢菜漬けで言うと、漬かり加減が初期の状態でないとこのぬめった茎にありつけません。理由は、その後漬物が進行すると水分が出てしまうからです。長年疑問だったこの理由が、畑を始めて、しかも冬の野菜を食べて初めて知ったことです。なんだか嬉しかったです。
そのついでと言ってもよいのですが、この小松菜のぬめりに合うように、とろみをつけた中華風にしたのです。お豆腐は、絹ごしで滑らかなものでも良いですし、このレシピのように木綿豆腐を予めしっかりソテーしてからでも良いです。後者の方は、水分が抜けて豆腐の味が凝縮されるので、私の好きな料理法です。また、アクセントに乾燥杏のスライスを少し加えたのがにんにくとの相性が良くて、意外な美味しさでした。
材料
- 小松菜・・1束
- 木綿豆腐・・３００ｇ
- エノキダケ・・1パック
- にんにく・・1片
- 乾燥杏・・2個
- 水溶き片栗粉・・大さじ１（同量の水）
合わせ調味料
- 鶏がらスープ・・２００ｃｃ
- オイスターソース・・大さじ１
- 醤油・・大さじ１
- 酒・・大さじ１
- 胡麻油・・小さじ１
※小松菜の下茹でに何故油を加えて茹でるのか？➠特殊な下茹で（油を加える➠Hint＆Skill）
作り方の手順は、効率よく時間を無駄にしないように最初に手順を自分で決めます。私のやり方はこう。フライパンに油を引き、切った豆腐を並べて弱中火で
ソテーを始める傍ら、鍋に水を張って沸かし始ます。同時進行で、材料となるものを全て取り出して炒める順番に準備をします。合わせ調味料も忘れずにボール
で合わせて置きます。
まず、にんにくと杏を切り、小松菜は茎と葉に分けるように切り、エノキダケはほぐして半分に切っておきます。お湯が沸騰したら塩と油を入れ、茎を加えて
から１０秒後に葉を加え、全体の色が変わったら笊に上げて水を切ります。豆腐をにらみながら、焼き色がついたら裏返し、両面焼けたらキッチンペーパーに
とって余分な油を吸い取ります。
これで準備が整ったので、早速料理開始です。
作り方
- フライパンに油を引いてにんにくをソテーします。香りを油に移したら合わせ調味料を加え、ソテーした豆腐、エノキダケ、下茹でした小松菜を全て加えて一煮立ちさせる。
- 水溶き片栗粉を回し入れながら鍋も揺すって、ダマにならないようにお玉で混ぜ合わせる。
- とろみがついてから1~2分煮てでき上がり♪
野沢菜の蕪の味噌漬け（諏訪）：え、行政刷新会議を来年もやる話よりも「国家の破綻」の方が気になりますが [冬向きレシピ]
温泉でほぼ毎朝会うようになったお婆様に、毎朝「今年はgodmotherさんち、お漬物どうする？」と聞かれます。きっぱり私は、今年は温かいので漬けないと返事をすると、「お漬物が無いって訳にいかないしねーぇ。」と、深くため息をつきながらその先の言葉を失う様子です。おそらく迷っているだけなのでしょう。
どうしてこんなにお漬物如きで悩むのかというのは、長野県外の人には理解できないような理由のためです。ここには、独特の「お茶」の飲み方があるのです。この話はどこかで話したように記憶しています。ああ、お蕎麦のお稲荷さんの時でした（参照☛）。早い話が、「お葉漬け」（野沢菜漬け）を勧めたり頂いたりしながら、女性なら、お葉漬けの話を中心に寒い冬を乗り切りましょう、みたいな話をしながらお茶飲みを日頃するのです。その主役ですから、とても重要なステータスなのです。私のような他所者は、お葉漬けの腕前を期待されないので、それが良い言い逃れにもなるのですけどね。このお婆様にとっては、ご近所づきあいと、この土地の人からヒソヒソ言われないためにもプライドが邪魔して苦しいところでしょう。（田舎にはいろいろ隔たりがあって、この問題は狭い社会での村八分てきな問題です。）
さーて、この土地柄お漬物が美味しく漬かるのは事実ですから、漬けないのは損です。お葉漬けは極寒でないと美味しくないのでやめにして、根っこの蕪の方を漬けてみました。
そもそも野沢菜の根が蕪だとは知らず、ほうれん草のように地下で広がって伸びる根で育つのだと思い込んでいました。しかも野沢菜の蕪は美味しいのだとか。そして、よくよく思い出してみると大根との違いは、大根は葉がぎざぎざしていて蕪は丸い葉っぱなのでした。言ってみれば、野沢菜は大きな蕪のオバケのようなものです。どうりで美味しいわけです。
蕪は、疑いもせず味噌漬けにしましたが、漬物のメッカだけあります。漬物の素は豪華に多種多様で、どれもあまり変な化学調味料が入っていません。当然ですが、ここではどなたも口が肥えていますから、そういう変なものはあまり売れないのだと思います。味噌漬けの中でもあまり甘口ではない「すわいち」を使って漬けました。
野沢菜の蕪は、普通の蕪よりも味が濃く、表面は薄紫色で中は真っ白。大小様々な大きさの蕪の中でも今回のは特大級で、一個６００ｇです。このように蕪が大きいと地上部の野沢菜は１ｍくらいになるのではないかと思います。固い皮なので水で洗った後、水気をよく拭き取って皮を剥き、さらに縦に四等分しました。お漬物で長く日持ちさせる為のコツは、水分をよく拭き取って漬け込むときに混ざらないようにして雑菌を防ぎます。表面に塩をこすり付けて一晩袋に入れて水を出します。重石はしませんが袋の空気をよく抜いておくことです。翌日、この水を払って同じ袋を使って分量の味噌を全体にこすり付け、再び空気を抜いて封をします。この後水が出てから２～３日後から食べ頃で、２～３週間美味しく食べられます。
材料
- 野沢菜の蕪・・1個（６００ｇ）
- 塩・・大さじ１
- すわいち・・大さじ４
作り方
- 蕪をよく洗ってピーラーで皮をむく。（普通は剥かない）
- 縦に四等分して袋に移し、分量の塩を蕪に揉み込んでから空気を抜いて一晩置く。
- 袋の水を払って分量の「すわいち」を蕪にすり込んで、水が出てから１～２日後できあがり♪
