中華風鶏もも肉ソテーのフルーツソース：音楽との出会い「許 景淳」という歌手 [洋]
なんとなくすっきりしない天気が続きます。救われるのは、気温がさほど低くないので底冷えのする寒さとまでいかないことです。例年なら、この時期に降る雨は雪に変わったのですが、どうやら暖冬でらしいです。
毎年必ずというわけでもなく、また、無いといられないほどの漬物好きではないので、あまり影響ないのですが、好きなお宅ではカビが生えると言ってかなり心配な様子です。私は自信が無かったので、作らなくてよかったです。
さて、今年はカリンのコンフィがＭｙブームなので続きますが、今日は、目先を少し変えて中華風にしました。鶏肉の揚げ焼きに、香り付けとしてカリンシロップ（レシピ☛）を少し加えたソースを絡めたレシピです。これ、美味しいです。
このお料理が中華風な理由は、八角を粉末にしたものを鶏肉にまぶしているのと、鶏肉の表面に片栗粉の衣をつけていますので、ここがなんとも中華風。また、軽く塩と胡椒、紹興酒の下味もついているので、ソースはあまり濃い味付けではなく、八角と花梨の甘い香りのインパクトを強調します。見た感じは洋風ですが、口にふくむとその思い込みは見事に裏切られます。
片栗粉をまぶした肉の揚げ物で、油の取り過ぎが気になるのでちょっと触れておきます。
片栗粉の役割は、①ソースがよく絡む②肉の旨味を逃がさない③食感を滑らかにする。などですが、マイナス要素もあります。それは油を吸って、その油が傷む。くらいでしょうか。油が傷まない方法として解き卵を混ぜ込む方法がありますが、衣にすると粉以上に油を吸ってしまいますので、帯に短し襷に長しなのです。
この場合は、刷毛で軽くまぶすという方法が一番良いと思います。些細なことですが、日々の料理での繰り返しの事なので、ちょっと気をつけれるとよいと思います。
材料
- 鶏もも肉・・2枚（６００ｇ）
- 塩・胡椒・・適宜
- 紹興酒・・大さじ１
- 片栗粉・・大さじ１
- スターアニス・・１片
- 付け合せの野菜・・ブロッコリー・トマト
ソース
- カリン漬けシロップ・・大さじ２（無い場合は蜂蜜）
- ガラスープ・・大さじ３
- 塩・・少々
作り方
- 鶏肉の皮の内側にある余分な脂を取り除き、肉の厚い部分は斜めに包丁を入れて開き、厚みを平均化する。
- 繊維に直角に浅く隠し包丁を数本入れ、筋切りをして半分に切り、２枚とも同じように切る。
- 八角を金卸しで卸して粉末にする。
- ２の鶏肉に３の八角の粉末を振り掛け、塩・胡椒をして紹興酒をまぶし、１０分ほど置く。
- ４の鶏肉に片栗粉を刷毛で薄く叩く。
- フライパンの底が隠れるくらいの油を注いで180度まで加熱する。
- 鶏肉の皮目を下に並べ、スプーンで油をかけながら火を通し、一回り肉が縮んだら裏返して同様に火を通し、引き上げて油を切る。
- フライパンの油をきれいに払って、ソースの材料を一煮立ちさせ、７の鶏肉を戻して両面にソースを絡める。
- 花梨のコンフィを一切れ添える♪
ガレット二種（フランスのお好み焼き）：ちょっと固く考え過ぎちゃった [洋]
ガレット（＝丸くて薄いの意）というのはフランスの名前で、蕎麦粉で作るクレープと思ってよいと思います。クレープと違うのは、具を包まないで囲むことかな。そして、蕎麦粉の特徴を上手く生かした上品な食べ物で、食卓の華にはなると思いますが、日本の関西風のお好み焼きを蕎麦粉にしたような気軽さです。
今日は、チーズと卵、玉葱の組み合わせで一つ。これは、栄養バランスがよいので朝食にぴったりです。また、サラダ感覚なのをもう一つ。色々な野菜を組み合わせてのせた上に、軽く味付けした豚肉のそぼろをトッピングしました。好みのドレッシングを絡めても良いと思います。
作り方は、丸く薄くのばして焼いた生地の中央に具をおいて、四方を内側に折り畳んで具を囲みます。生卵は蓋のようなイメージで最後に具の上から落とし、焼き加減は好みですが、半熟にするとソース代わりになります。生地は、焼き色をつけると、蕎麦粉ならではの香ばしいさが漂います。画像の焼き加減よりも、もうちょっと焼いたくらいがカリカリとして美味しいです。
フランスのブルターニュ地方の田舎料理と聞きますが、可愛いお好み焼きといった感じで、卵の下に好物の何かが見つかると嬉しいくなります。
では、早速。
１）、蕎麦粉に少しずつ水を加えながらのばして、粉っぽさが無くなるまでよく混ぜ合わせます。小麦粉と違ってグルテンが含まれないので蕎麦粉はよく混ぜても大丈夫です。ついでに言うと、天ぷらの生地は小麦粉ですから絶対に良くかき混ぜたりしません。さっくりとです、よ。
２）、この生地が落ち着く間に具の用意をします。ガレットによく使われる、少し甘いフルーツの香りのする玉葱は、シードルコンフィ（りんご酒煮）で、日本の漬物のような使い方をします。りんご酒が手持ちに無いので、花梨のコンフィのシロップを加えて真似てみました。普通はカリンのシロップなんて無いと思うので、バターでソテーした玉葱に白ワインを加えただけでもＯＫ。
３）、玉杓子（たまじゃくじ）一掬いで一枚の生地を作ると、この分量なら６枚出来ます。フライパンを弱中火で温めて薄く油を引き（キッチンペーパーで塗る）、生地を中央に垂らしながらフライパンをまわしてのばします。フライパンが熱過ぎると、直ぐに生地に火が通ってしまって厚ぼったいガレットになりますが、それでも好みでＯＫ。生地がのばせたら少し火を強くすると時間短縮になります。
４）、中央に玉葱のコンフィを敷いてチーズを添え、生卵を落としたら、生地に焼き色がつくまで待ちます。好みの焼き色に焼いたら、周囲を折り畳んで出来上がりです。玉葱に溶けたチーズと半熟卵の黄身が絡んだ姿を想像すれば、焼き加減はおのずと導き出せますね。
材料（ガレット二種） 
- 蕎麦粉・・１５０ｇ
- 塩・・一つまみ
- 水・・３００ｃｃ
- 玉葱のバターソテー（カリン風味）・・下記分量の１/３
- 卵・・1個/ガレット1枚
- チーズ（溶けるタイプのグリュイエールやラクレットなど）・・１５ｇ/ガレット1枚分
- 野菜・・キャベツ・にんじん・パプリカ・紫玉葱・豚挽肉ソテー（オレガノ＋塩＋胡椒）
玉葱のコンフィ 
- 玉葱・・６００ｇ
- バター・・３０ｇ
- 白ワイン・・大さじ２
- カリンのコンフィのシロップ・・大さじ１
フライパンでバターを溶かして薄切りの玉葱を焦がさないようにゆっくり炒め、白ワインと花梨シロップで風味付けし、軽く塩で味付けする。
【包みものの参考レシピ】
HEINZのデミグラスソースでハッシュドビーフを美味しくするレシピ：欲しいものは傍に、願いは遠くに「我願意」 [洋]
今日は、アメリカ（南部）の定番料理、ハッシュドビーフレシピです。
先に確認しておきますが、ハッシュドビーフの本格的なレシピというのはあると思います？また、ビーフストロガノフやハヤシライスと何がどう違うのか混乱するという人もいることでしょう。でしょう？それってかなり正常な認識の持ち主だと思いますよ。私も随分前に調べた記憶があります。結論から言いますと、牛肉と香味野菜などを煮込んで作ったフォン（出汁）を煮詰めてできたソースをデミグラスソースと呼びますが、このソースに牛肉や野菜を加えて煮込んだ料理が、ハッシュドビーフ（hash beef）＝訳して「ぐちゃぐちゃビーフ」 と呼ばれている正体です。因みに、ビーフストロガノフ➠ ハヤシライス➠ 
また、日本でデミグラスソース缶を使ってそのぐちゃぐちゃビーフは作れると思ってる人も、似て非なるものを食していると思います。何故って、アメリカにはデミグラスソース缶って無いのですよ。一般家庭では、ビーフシチューの残りのソースで作り直すのでしょうかね？どのように存在しているのか、これが本当に不思議としていることなのです。随分前ににしらべた時、ここでまでが分かっていることです。
で、本題の今日のレシピは、HEINZのデミグラスソースを使用して作るぱぱっと料理で、うちの息子君達が喜ぶタイプの料理かな。だったら缶詰の説明があるからいいよと言われそうですが、読んでみたら長く煮込むとあって、なんとなくアレはハウスバーモントカレーのビーフにした方がよさそうな感じです。ビーフストロガノフに近いイメージで、お腹がすいたらぱぱっと出来上がるようなものがよいですね。そして、如何に美味しく作るかが課題となりました。
HEINZにも何種類かデミグラスソースがありますが、一般的には画像のタイプです。私の味覚のせいか、はっきり言ってコクのないデミなのです。複雑な味はするので、これを作れと言われても簡単には再現できないのは勿論なのですがね。その足りない感じは、酸味、甘味、香りです。これを私なりに工夫してみました。
ケチャップは酸味がハッキリしたHEINZ製で、甘味は完熟のフレッシュトマト（旬に冷凍保存）で補います。また、赤ワインはまずくてとても飲めないようなものが料理用には適しています。玉葱と一緒に加える調味量をグツグツ煮込むことは必須で、ここには少し時間をかけますが、牛肉はももの赤身を使いますから長く煮込んでは固くなってしまいます。少し色が変わる程度にソテーして取り出し、最後の最後に加えて一煮立ちするだけです。
美味しくなかったらここで紹介しませんので、安心して試してみてください。
また、私は普段はじっくり時間をかけて最初からデミグラスソースを作るので、良かったらこちらもお薦めです。
➠デミグラスソースのレシピ
➠デミグラスソースの応用ハッシュドビーフ
材料
- 牛肉ももスライス・・４００ｇ
- 玉葱・・中１個
- エリンギ・・１４０ｇ
- バター・・２０ｇ
- 冷凍トマト・・２００ｇ
- デミグラスソース（Heinz製缶入り）・・１缶２９０ｇ
- トマトケチャップ（Heinz製）・・大さじ３
- 赤ワイン・・１５０cc
- 鶏がらスープ・・１００cc
- 塩・・小さじ１/２
- 胡椒・・適宜
付け合せのマッシュポテト
- じゃが芋・・大３個（３５０ｇ）
- 牛乳・・１００cc
- バター・・１５ｇ
- 塩・胡椒・パセリ・・適宜
作り方
- 牛ももスライスを大きめにぶつ切りする。
- 玉葱は２㎝の櫛型に切る。
- エリンギは４～５ｃｍの長さに揃え、２mmほどの厚みでスライスする。
- 冷凍トマトは皮を剥いてヘタを取ったら３㎝位に切る。
- フライパンに炒め油を少量引いて牛肉の色が軽く変わるまで炒め、一度取り出す。
- 同じフライパンにバターを溶かし、玉葱を透き通るまで炒めてから４の冷凍トマトとエリンギを加えて鍋底に残るくらいの量まで煮詰める。
- デミグラスソースと赤ワイン、ケチャップ、ガラスープを加えて中火で半分の量になるまで煮詰める。
- ５の牛肉を戻し入れ煮立ったら塩と胡椒で味を整えてでき上がり♪
鶏胸肉でテケレツのオッパッパ（カツレツ風）：久しぶりに手にした本から思うこと [洋]
この料理名は、今は亡き秋山千代さんが幼少の頃、彼女の叔母さんが作ってくれたフライ料理の呼び名で、豚こま肉と玉葱の繋ぎに小麦と卵を使ってパン粉をまぶして揚げるだけの簡単な料理のことです（参照☛）。
１００年から昔の揚げ物ということは、明治維新後、欧米からの文化の影響で生まれた料理ですから、当時としても「ハイカラ」な食べ物であったことは千代さんの語りの中にもあります。カツレツもどきの料理だというので、当時歌われていた川上音次郎の「オッペケペ節」の合いの手で「オッペケペッポペッポッポ♪」をもじったのではないかと話しています。ユーモラスで料理の上手の叔母さんの料理をする姿を見ていて学んだそうで、千代さんが５歳の頃覚えたそうです。
テケレツはカツレツもどきだという言われは、何を隠そう嵩増しマジックなんです。始めに書きましたように小麦粉と卵をと肉、しかも豚こまを混ぜてカツに見立てるわけです。肉屋さんに言わせると、豚こま肉という部位もそう呼ぶ加工の仕方も実は無く、単に精肉で出る豚肉の半端や端の部分のこま切れだから豚こまと呼ぶのだそうです。当時は庶民の食べ物として、肉は高級な食べ物だったので、豚こまでも立派な肉ですからこの料理自体がおご馳走だったのでしょう。
余談はまた後ほどにして、本題です。
今回は、豚ではなく鶏の胸肉でこのテケレツを作りました。これには理由があって、買い置きの胸肉を使い切りたいと思い、献立を考えているうちにそのまま揚げると水分が飛んで硬くなる上、冷めると悲惨だということからきっかけを持ちました。私のこれまでの取り組みから、胸肉をジューシーで柔らかく料理する方法はいくらでもあります。ですが、胸肉を薄くスライスして成型するというのはあまり考えつきませんでした。テケレツと同じような感覚で、肉を薄くスライスして混ぜることで、玉葱や繋ぎの小麦粉との間に空気を含むので食感がソフトです。しかも、衣で閉じ込めていますので、蒸し焼きの原理と同じです。豚こまならぬ鶏胸ですが、揚げてしまうと全く区別がつきません。これぞ誤魔化し料理なのですが、この揚げ方は、衣がことのほかさくさくで美味しいのです。兎に角、衣がとても元気なのです。
肝心なことを忘れるところでした。揚げる前工程の成型と粉付けや卵通しは一
切しません。材料を混ぜ合わせたら適当な大きさにボールで分け、その塊ごとパン粉の中に入れ、不恰好なままパン粉をまぶしてからちょっと形を整えるだけです。忙しい人向きのレシピに間違いありません。また、今回はフライパンで少し多めの油で両面揚げ焼きのようにしましたので、これも時間短縮です。
また、Heinzのケッチャップは、酸味のインパクトが強く、甘さ控えめでさっぱりとしています。意外な美味しさでした。
材料
- 鶏胸肉・・２５０ｇ
- 玉葱・・半分（１８０ｇ）
- 塩・・小さじ１
- 胡椒・・適宜
- パン粉・・カップ１
- 揚げ油・・適宜
つなぎ
- 卵１個と水・・７５cc（卵は６０ｇの特大）
- 小麦粉・・１５０ｇ
作り方
- 玉葱は半分に切って、繊維に平行に５mm幅に切る。
- 鶏の胸肉は皮を剥ぎ取り、繊維に逆らうようにできるだけ薄くそぎ切りにし、３～４ｃｍの一口大に切る。
- 大き目のボールで２の鶏肉と玉葱、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせ、分量の小麦粉を全体に絡ませてから解き卵でまとめる。
- ３を目安で６等分し、ボールに入れたパン粉に落として全体にパン粉をまぶす。
- 手で押さえて平らに丸く形を整え、バットに並べて３０分程冷蔵庫でねかしてパン粉を落ち着かせる。
- フライパンに多めの油（水溜りのような感じ）を引いて中火に掛け、５を並べ、中央に水分が滲むような感じになったら裏返し、両面に焼き色を付ける。（全体が一回り縮んで中央化がｺﾝﾓﾘ盛り上がる感じになったらOK）♪
【お弁当例】
みみこさんちの晩御飯
冷凍ストックの烏賊ゲソとセロリのイタリアン炒飯：戦争が齎す沈黙を埋めるものとは・オバマさんのインタビューより [洋]
お昼ごはんでお馴染みの炒飯ではありますが、セロリの大量買いで食卓にセロリがずらりと並ぶ我が家です。因みに昨日は、こちら➠。同じものでは敬遠されますが、目先を変え習慣的な食べ方を一変すると、その意外性が新鮮に入ってくるのが料理の良さです。時には時間をかけて料理設計をすることもありますが、冷蔵庫にある食材と相談して、あるもので如何に美味しいものをつくるかというお題を自分に設定して料理するのは、わくわくするものです。
今日の炒飯は、正に冷蔵庫にあるものです。ゲソ揚げなどのようにゲソでなくちゃ駄目という料理のために、嘴（くちばし）と目玉、吸盤をしごいて取り除いてから冷凍しておきます。これは、わざわざ残こすという意図的な意味が強いかもしれません。今日の炒飯は、蛸とセロリが我が家では定番ですが（レシピ☛）、同じ軟体動物の烏賊も美味しい出汁が出ますし、ご飯にしっかり染み込むので味付けは塩と胡椒のみです。にんにくも勿論ドーンと入れますが、これはTPO（Time（時間）、Place（場所）、Occasion（場合）によります。烏賊の匂いと相性がよいのか、アンチョビーをみじん切りで炒め合わせるとコクが出て旨味が加わります。ない場合は、アンチョビーソースで代用することもできます。両方なければ、無しということで。
特に難しいことはありません。にんにくの香りをオリーブオイルに移してからセロリ、烏賊ゲソの順に炒めますが、烏賊を加えると烏賊から水分が出て、烏賊自体はかなり縮みます。この炒飯は、烏賊の出汁をご飯に染みこませる目的の方が強いので、烏賊が縮むことは気にしないでよいと思います。また、白ワインを足すと、その量によってはご飯の硬さに対して多すぎる場合があるので、様子を見て分量を加減するか、煮詰めて蒸発させるなどでべた付かない炒飯を作るのがポイントです。「勘」を働かせて作るということです。最終的に、気長に炒めていればそれなりにぱらぱらとした仕上がりになるので、それも一つの手です。んじゃー、どうぞ。作ってみてください。
材料 （３～４人分）
- 冷ご飯・２合分
- セロリ・・大１本（葉も含めて）
- 烏賊ゲソ・・２杯分（２００ｇ）
- にんにく・・１片
- オリーブオイル・・大さじ1.5
- 塩・小さじ２
- 胡椒・・適宜
- 白ワイン・・大さじ２
- アンチョビ・・３～４本
作り方
- 烏賊ゲソは、冷凍庫から出して解凍する。
- セロリから葉を取り除いてそれぞれ綺麗に流水で洗い流す。
- 茎は７～８mm角に揃えて切り、葉は細かくきざむ。
- 烏賊ゲソはセロリ同様７～８mm角に切る。
- フライパンにオリーブオイル、にんにくとアンチョビーのみじん切りを一緒に中火に掛け、香りをオリーブオイルに移す。
- セロリの茎の方を加えて炒め、油が回ったら塩の半量を加えてしんなり炒める。
- 烏賊ゲソを加え残りの塩と胡椒を振って炒め合わせ、白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら冷ご飯を加える。
- 煮汁がご飯に染みこむ様満遍なく炒め合わせて最後にきざんだ葉を加えてでき上がり♪
【お弁当に】
ベトナムのフォーガーａｎｄフィリピンのアドボ：さっぱりしていて深みのあるスープの考案：命の危険を実感した朝！ [洋]
昨日作ったアドボの（レシピ☛）、手羽元の下茹で取れたスープを生かすためのレシピです。わざわざガラスープを取ったのとはわけが違うので、ついでに作ってがさつな料理になるのも何だと思い、私としては珍しく同時に進行しなかった例です。
喉越しがよく、さっぱりしているのに深みのあるスープを作りたと思ったので、中国産の板春雨（芋澱粉由来）を使ったベトナムのフォーです。ガーは、ガーガー鳴く鶏の意味で、ボーはボーボーとは鳴かない牛の意味です。今日のはフォーガーです。直訳して「鶏うどん」です。
本来は、ライムをたっぷり搾って加えるので、酸っぱいという印象が強いスープで、ベトナムではニョクマムと呼ばれる漁醤が味のベースになっています。各国とも呼び方は違いますが、タイのナンプラー、フィリピンのパティス、ベトナムのニョクマム、日本のしょっつるは、全て魚を塩漬けにして発酵させて作るので、
匂いはきつく、苦手な人もいますが、料理で火を通してしまうと和らいだ旨味に変わり、どちらかというと深みのある複雑化した味わいが楽しめます。私は、ナンプラーとしょっつるは常備しているので、アジア系の料理にはナンプラーで間に合わせています。
今日のこのスープのお薦めどころは、漁醤をベースにした鶏スープに、酢で味付けをするのが特徴のフィリピンのアドボ風鶏肉のソテーをのせてあるところです。元々、酸っぱいスープが特徴のフォーですから、にんにくとナンプラーの風味が利いたアドボとは相性がよいです。我ながら、この組み合わせに何故今まで気づかなかったかと思います。しかも簡単です。
このようなスープを食べたいと思ったら、まず、鶏の骨付きの手羽先や手羽元をゆっくり弱火で下茹でしてしまうに限ります。わざわざ鶏ガラスープを取る手間は、手抜きするでもなく省けます。今回はたまたま直前にアドボのショートカット料理を作っていましたので、それがよいヒントとなりました。
ライムがなかったので、日本のかぼすを絞ったのですが、酸味がシャープなのでスープが引き締まったと思います。
今回、鶏肉はやや多めの分量ですが、もも肉と胸肉の両方から少しずつ麺にのせ、残りは翌日のお弁当行きとしました。中国の板春雨は、日本ではなかなか入手できないと思うので代用するとしたら、中国の緑豆春雨かタイのセンレク（米麺）、少し遠くなって日本のうどんかな、まあ、きし麺とか、と思います。
材料（３人分）
- 板春雨・・100ｇ
- もやし・・１/３袋
- 長葱・・１/２本
- ライムの絞り汁・・１/４個分（なければカボス）
- スープ・・９００ｃｃ
- 鶏もも・胸肉のアドボ・・適宜
スープの材料
- 鶏の茹で汁・・９００cc
- ナンプラー・・大さじ2.5
- 酒・・大さじ１
- 塩・・小さじ1.5
アドボの材料
- 鶏胸肉・もも肉・・各１枚
- にんにく（スライス）・・２片
- ナンプラー・・大さじ２
- 酢・・大さじ３
作り方
- もやしの根切りをし、長葱は斜めに細く切る。
- もも肉と胸肉の繊維に隠し包丁を入れる。
- にんにくを厚めにスライスする。
- フライパンに油を塗って鶏肉の皮目を下に、にんにくと一緒に弱火にかける。
- 板春雨をボールに入れてすっかり被るくらいに熱湯を注ぎ、蓋をして５分蒸らした後、流水で揉み洗いしながらぬめりを取る。
- 皮目に焼き色がついたら、裏返して中まで火を通す（ジューシーライン➠Hint＆Skill参照）
- 肉に火が通ったらやや強火にし、ナンプラーと酢を加えて肉の両面に味付けをして焼き汁をすっかり飛ばす。
- 鶏の手羽元を茹でた茹で汁９００ccに調味料を加えて味を調え、１のもやしと長葱を加えて沸騰したら５の春雨を加えて再び沸騰させる。
- 器に盛り付け、５mmそぎ切りにした鶏肉をのせ、かぼすを添えたらでき上がり♪
【お弁当例】もやしとエノキダケのバター醤油炒め・鰯のさつま揚げ
アドボ（adobo)のショートカット料理法：進路先の未決定な春を迎えることに [洋]
アドボは、フィリピンの代表的な料理で、骨付きの鶏肉を酢とパティス(漁醤) に、にんにくを利かせて煮込んだ料理です（レシピ☛）。大量の酢を使いますが、それがなんとも深い旨味があって、ご飯と一緒に頂くと止まらなくなる美味しさです。正式に作ってもそれほど時間のかかる料理でもないのですが、今回の方法はかなり短縮できる上、手羽元でスープも取れるという一石二鳥な方法です。ここをよくご覧になっている方なら、私がよくこの手の方法を使うのはお分かりかと思います。アドボーがメインなのか、スープがメインなのか分かりませんが、スープを取った残りの鶏肉だからといって、味が抜け切っている訳でもなく、簡単に身が外れるので、跡形も残らない骨を見ると「うまかった」と言っているようです。
作り方の手順は、２リットルの水に手羽元８本を中火で茹で始めます。沸騰直前で極小の火加減にし、沸騰させないように静かに４０分茹でます。この程度の分量ならば、アク取りシートを被せておけば綺麗なスープが取れます。鶏肉を笊に上げて水気を飛ばしたらフライパンに油を塗り、鶏肉を転がしながら焼き色を付けます。鶏肉の表面に少し焼き色が付く位に焼いておくと味のしみ込みがよいのと、香ばしさがプラスされ、煮込むアドボーとは一味違った美味しさになります。
調味料が少し残った状態にするのか、焼き付けて肉の表面に濃い目の味を残すか好みに応じて適当なところで火を止めて完成です。
今回は、スープは作らずに取り置くことにしましたが、同時進行で、中華のトマトと卵を使ったガーダスープが私の一押しです（レシピ☛）。他に、フォー・ボー（レシピ☛）やワンタンスープ（レシピ☛）なども雰囲気があってよいかもしれません。
材料
- 手羽元・・５００ｇ
- にんにく（スライス）・・２片
- ナンプラー・・大さじ２
- 酢・・大さじ３
- アク取りシート・・１枚（無くてもよい）
- 水・・２リットル
作り方
- 鍋に水２リットルを用意し、手羽元を全て加えて中火にかける。
- 沸騰してきたらアクを掬い、アク取りシートを被せて小さい火加減で沸騰させずに４０分茹でる。※、アク取りシートが無ければ手動で掬う。
- 手羽元を救い出して水気を切る。
- フライパンに油を塗り、３の手羽元とにんにくのスライスを転がしながら、焼き色が付くまで焼く。
- 分量の酢とナンプラーを加えて水分を飛ばしながら転がし、味をが付いたらでき上がり♪
パクチーと海老のげんこつ揚げ：目くそ鼻くそを笑う的女風呂中年談義 [洋]
めっきり寒くなりましたね。私も朝のジョギングで、やや寒さで息苦しさを感じるようになりました。新聞配達のバイクのお兄さん達、偉いなぁと思います。一年中、同じところを間違いなく配り歩き、しかも殆ど一定の時間でです。最近は、バイクのエンジン音やギヤシフトのタイミングでどの人か聞き分けられるようになりました。走りながら、そういうことに耳を澄ましたり何かの変化が見つかるのは楽しいことです。
昨日の夕日がとても綺麗だったので、慌てて立石公園に行って収めてきた景色です。
さて、今日は私の大好きな大和芋でパクチーと海老の拳骨揚げです。
パクチーというのはタイ語の呼び方で、中国語では香菜、英語ではコリアンダーです（Wikipedia☛）。非常に香りが強いく癖があるので、好みがはっきり分かれると思いますが、揚げ物にすると香りはかなり抜けてまろやかになります。この香りが私は好きで、タイのトムヤムクンスープがその魅力に取り付かれた料理でした。諏訪でパクチーをいつも売っているお店というのは限られていて、ホテルなどに卸してる大きな八百屋さんです。新鮮なうちにラップに包んで冷凍するのですが、２～３日の間新しいうちに料理にそのまま使うことにしています。
このげんこつ揚げで使用する「ヤマトイモ」というのは、表示にそう書いてあるのですが、調べたら地域によって呼び方がいろいろで時々混同されるようですが、一般的に売っている栽培物の「ながいも」とは違って、大変粘りが強く、先端が広がっている「イチョウイモ」のことです。すり卸して具を混ぜ合わせてから子どものこぶし大に千切ってそのまま揚げます。表面が色付いたらほぼ中まで火が通っています。さくさくとした食感で、中はもちもちです。パクチーを刻んで入れるとやはりタイ風の感じになるので、スイートチリスースやカレー粉をほんの少しつけたり、ケチャップなども合います。また、あっさりと塩と胡椒だけでもとても美味しいです。
材料
- ヤマトイモ・・２５０ｇ
- パクチー・・２０ｇ
- にんじん・・少々
- ブラックタイガー・・大４尾
- 揚げ油・・適宜
作り方
- ブラックタイガーの殻を取り除き、背腸を引き抜いて１cmのぶつ切りにする。
- パクチーは細かく刻み、にんじんは２cmの短冊に切る。
- 揚げ油を１８０度に予熱し、１の大和芋に１、２を混ぜてスプーンなどで掬って揚げる。
- 油を切って出来上がり♪
【参考例】
➠にんじん、枝豆、キクラゲのげんこつ揚げ
➠中国海苔、剥き海老、長葱のげんこつ揚げ
ぶりさんの晩御飯：画像をクリックするとぶりさんのページにジャンプします。
マカロニパスタと一緒のブロッコリーのグラタン：加藤和彦さんの死から学んだ「放す」生き方とは [洋]
うちの畑の近くのお婆様から立派なブロッコリーを頂きました。まるで結婚式のブーケを包むようにすっぽりと新聞紙で覆って、茎のところで上手くひねって可愛く見えます。その姿を見るだけで、愛情を込めて育てたブロッコリーだと一目で分かります。
ブロッコリーの生育期間はとても長く、１mmほどの小さな種が苗床で育ってから畑に植え替え、両手で大きな丸を作るくらいの株に成長します。その中央に一つだけ伸びる茎の先端に蕾がつき、それが大きくなって花が咲く直前に頂くのがブロッコリーです。その大きな蕾を取ったあとは、脇から芽が出てきて小さな茎を伸ばし、新たに小さな蕾をつけます。でも、それは最初に収獲したあと一ヵ月後の話で、寒くなるとそこまでも成長できません。この時期のブロッコリーは大変貴重だとも言えます。畑も広々としていないと数えるほどしか育てられません。大きな株ですが、収獲できるのは一個です。その貴重な一個を頂いたわけです。
もったいないからといってケチケチに使うと直ぐに花が開いてきてしまうので、一気に一株を使って、ブロッコリーのためのグラタン風にしました。と言ってもソースは少な目で、マカロニパスタによく絡ませて、ブロッコリーとシメジの隙間を埋めるように全体にマカロニが行き渡るようにします。こうするとパスタが絡んだブロッコリーになって、一緒に食べやすくなります。ご覧のとおり、この一皿で一食分の栄養がバランスできると思いませんか。
作り方は、ブロッコリーを軽く下茹でしてブナシメジと一緒に耐熱の容器に敷き詰めます。その上にトマトソースをたっぷり絡めたマカロニパスタを載せて、すっぽり覆い被せてから好みのチーズをトッピングします。トマトのソースには手製の鶏の胸ハムと海老の旨味をプラスしました。鶏の胸ハムには、ローズマリーやセージの香りがついていますので特にハーブは加えていませんが、もしも代用するとしたらベーコンなどの燻製の香りもよいですし、フレッシュバジルを散らすのもよいです。
材料
- トマト味のブロッコリーのグラタン
- 胸ハム・・２５０ｇ（レシピ☛）
- ブラックタイガー・・６尾
- 玉葱・・半分
- にんにく・・１片
- マカロニ・・２００ｇ
- 茹でたブロッコリー・・１株
- ブナシメジ・・１袋
- カットトマト缶・・３００ｇ
- チーズ・・１００ｇ
作り方
- ブロッコリーは一口大の小房に切り分け、茎は筋の部分から表面の厚い皮を剥いてスティック状に切る。
- 鍋にお湯を沸かし、水の量に対して２％の塩を加えて下茹でする。（Hint＆Skill➠）
- マカロニは、ブロッコリーを茹でたあとの残ったお湯で硬めに茹でる。
- ブナシメジは石突を取って小房に分ける。
- 玉葱とにんにくをみじん切りにする。
- 海老は殻から出して背腸を取り、１cmほどに切り揃える。
- 鶏ハムは小さなサイコロに切る。
- フライパンにオリーブオイル大さじ２（分量外）とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくの香りを油に移す。
- 続けて玉葱を加え、油が回って透き通ってきたら海老と鶏ハムを加え、海老の表面が色づいてきたらカットトマトを加え、一煮立ちさせる。
- 最後にマカロニを加えてソースを絡めたら軽く塩・胡椒をして味を調える。
- 耐熱の器にオリーブオイルを塗り、ブロッコリーとブナシメジを全体に敷き詰め、マカロニソースを全体が隠れるように載せてチーズをトッピングする。
- ２５０度に余熱したオーブンで１５分焼いてでき上がり♪
バジルのミニハンバーグ煮込み：どうも気になって仕方が無い報道から聞く言葉 [洋]
諏訪のさざなみ生鮮市場に買物に行く途中、しばらく湖畔端を車で走るのですが、最近、平日でもジョギングをしている人を多く見かけます。また、私が走る立石公園への道も、日中高校生がよく走っています。秋だし季節かーと、のんびり思っていましたら、湖畔のヨットハーバーに大勢のマラソンランナーが本格的な格好で整列していて、よく見ると長野県代表駅伝選手選考会でした。全国版に載る例の駅伝大会出場選手らです。すんごく逞しい体つきで、傍で見たのは初めてでした。普段鍛えている人は違いますね。そういえばオリンピックの１００ｍ走者、塚原 直貴君は娘の先輩で、彼が高校で走っている頃も短距離走者独特の凄い筋肉をしていました。秀でた人というのは違いますね。
私のジョギングも１１月が来ると一年半になります。 こっちはへなちょこですが、早朝に行き会う人から「諏訪湖マラソンに出るんでしょう？」と声を掛けられます。そ、そ、そんな滅相も無い。恐れ多いというのと、そういう大会で力試しなんてする必要はないです。淡々と毎朝体の目覚ましと体長を整える程度に楽しく走っているだけで十分ですから。それと、あり得ないとは言われますが、熊に襲われる事件を聞きますと少しは効果も期待して、鈴をつけています。北海道の黒岳の山小屋のおじさんの手彫りです。この鈴がなかなか大きな音で、夜中じゃなかったら恥ずかしいくらいです。
さて、今日はたっぷりとフレッシュバジルを加えた合い挽きで、小さなサイズの煮込みハンバーグです。大きさは二口で食べきれるほどの大きさです。こじんまりしているので作りやすく食べやすいサイズです。また、お弁当にも丁度よいサイズです。大きなハンバーグだと、食べる人に合わせて大きさを変えますが、このサイズだと個数で調整できるのでよいです。但し、小さいからといっても焼き方は大きなハンバーグと同様に、表面は香ばしく、中はジューシーに焼くのがコツです。
この秋、このバジルが最後だと思います。うちのベランダのは、とっくの昔に枯れて、来年のために種を取っておきました。
さざなみ生鮮市場のお婆様達は、上手に育てるものです。青々としたバジルの葉と実の部分を千切ってみじん切りにし、生の玉葱と一緒に肉と混ぜ合わせて卵でつなぐだけです。この分量だと、５cmで厚みが２cmほどのミニハンバーグが１２個できます。
最初は弱中火くらいでゆっくり焼きながら表面に焼き色を付けて裏返します。この時既に半分くらいは焼けています。裏返したらやや弱い火加減にして中まで火を通します。全体で１２～３分です。ここで一度取り出して、残った肉汁をソースのコクに使ってトマトと白ワインを煮込みます。最初の量の半分くらいまでゆっくり煮込むと、トマトの酸味がまろやかな旨味になって、角が取れたソースになります。トマトのソースは必ず煮込むとよいです。ここに肉を戻して煮立ったら出来上がりです。途中、バジルの香りがとてもフレッシュで、お腹がグーッとなりますよ。
材料
- 合い挽肉・・３５０ｇ
- フレッシュバジル・・２０ｇ
- 卵・・１個
- 玉葱・・半分
- 塩・・小さじ１/２
- 胡椒・・適宜
- 砂糖・小さじ１
- カットトマト缶・・４００ｇ
- 白ワイン・・大さじ３
- にんにくのみじん切り・・１片
- 砂糖・・小さじ１
- 付け合せ野菜・・ほうれん草・トマト・紫芋
作り方
- 玉葱とバジルはそれぞれみじん切りにする。
- 挽肉は冷蔵庫から取り出して、冷たいうちに肉を潰さないように練り合わせ、塩と胡椒で味付けする。
- 続けて卵を加え、よく混ざったら１の玉葱とバジルのみじん切りを加えて馴染ませる。
- 12等分して、手のひらで丸型にし、最後は中央を少しくぼませる。
- 付け合せの野菜を用意する。
- 大きなフライパンに油を引き、中火に掛けて４の肉を並べる。
- 蓋をしないで肉に焼き色がつくまで焼いたら裏返し、中央のくぼみが膨らんだら皿に取り出す。
- フライパンに残った肉汁ににんにくのみじん切りとカットトマト、白ワインを加え、半分になるまでに詰める。
- 砂糖を隠し味に加え、塩で加減をしたら７の肉を戻し、一煮立ちさせたらでき上がり♪
【お弁当に】
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どうも気になって仕方が無い報道から聞く言葉
