野沢菜漬けの炒り煮：古漬けのリメイク：無力なんだなあ [炒め物]
「野沢菜漬けが古くなって、酸っぱく硬くなってきたら、こんな風に作り替えますよ」というレシピです。
昨日に続きますが、春になって暖かくなると慌ててお漬物を食べだしたり、人にあげたりして消費する動きが活発化します。作った量が調度良いという食べ方は難しく、足りなくなるよりは余った方がよいという太っ腹な文化が残っているのも長野県です。
ご近所のお婆様と言っても何人も知っていますので、数人から声をかけてもらったのですが、そんなに食べきれる訳でもないので、程々に頂きました。変な話、野沢菜漬けは、作らなくても頂くので間に合うほどです。
昨日は野沢菜漬けの酸味を生かした炒飯の作り方を紹介しましが（レシピ☛）、今日は、塩抜きをして、戻してから味を付け直します。塩抜きすると言っても、良く噛んでいると最後の方に少し塩気を感じるという程度です。ただし、古漬けにはしっかり味が染み込んでいるので、丸一日たっぷりの水に浸し、一、二回水を取り替えます。
新たに味付けするのは、醤油味で少し甘く感じる味付けで、濃い目の漬物風か、薄味にして煮もの風のどちらでもよいと思います。私は作りませんが、「おやき」の具にするのであれば、煮物風にして少し甘い味付けが合うようです。お弁当のおかずには、濃い目にするとご飯に合います。
今日のレシピは、濃い目の方にしたので、これを目安に味付けを加減するとよいです。
材料
* 野沢菜の古漬け・・１ｋｇ
* 鰹出汁・・カップ１
* 酒・・カップ１/２
* 砂糖・・大さじ３
* 濃口醤油・・カップ２/３
* 鷹の爪・・２個
* 炒め油・・大さじ２
作り方
1. 野沢菜をたっぷりの水に浸して丸一日置く。途中一、二回水を取り替える。
2. １の野沢菜の水気をよく絞って４cmに切り揃える。
3. 大きめのフライパンに油を引き、２の野沢菜を炒める。
4. 全体に油が回ったら鰹出汁を加え、蓋をして白い茎が柔らかくなるまで煮る（約２０分）。※煮汁がなくなってきたら出汁を足す。
5. 砂糖、酒、醤油の順に加えて味がし見込むまで良く煮て、煮汁が残らないように煮切る。
6. 鷹の爪の種を取り出し、途中で一緒に炒めて辛味を移す。長く煮ると辛くなるので、様子を見て取り出す。
ラムと野菜の炒め物：炒め物のタイミング [炒め物]
本当はラムは好きな肉なのですが、諏訪が田舎だからなのか、今までは味付け加工したパックの商品ばかりでした。何度か買って食べたことがあるのですが、味付けが甘くて塩辛く、要するに濃い味付けで、野菜を沢山加えてみたりしてもなかなか思うに任せずでラムからかなり遠ざかっていました。最近はオーストラリア産の冷凍で、丸い筒型に整形したのちスライスしたももの部分が手に入るようになったので、ちょくちょく買います。２ｍｍほどのスライスをうまく剥がして使用する分量にします。これが割と使いやすく、ラムのような小さい動物のもも肉などは、適当に集めて整形することで薄いスライスとして使い勝手がよくなるというものです。
脂は殆どなく、ラムの場合は肉の臭みもあまり感じません。それに、羊の脂は体脂肪の消費を助けるとありますから、なんかた「沢山食べると良い肉」だと信じて疑わない、妄想狂にならないように要注意です（うっかり食べ過ぎる人がいますから。）そういえば、ラムとマトンの違いって知ってます？ラムは生後一年未満の羊の肉で、マトンは二年以上の大人の羊肉だそうです（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ☛）。そうは言ってももも肉ですからほとんど脂もなく、炒め過ぎると硬くなるのは必須です。
そんなわけで、焼き方のおさらいもかねて炒め物にしてみました。まず、肉が硬くなってしまう下味付けはしません。味付けのタレは別に用意して、使用するタイミングは、野菜と肉を炒め合わせた後の最後の最後の段階です。で、肉は炒める３０分くらい前に油を絡めてマリネしておきます。これは、肉の下準備としてひと手間かける意味はあります。肉の繊維に油が染み込む事で繊維を柔らかくし、旨味を閉じ込める働きをします。
炒める順番は、野菜類の後に肉を加えます。炒め油を熱したフライパンで高温で野菜を炒め、色が鮮やかになったところで一度引き上げます。残った油をそのまま使用して肉を炒めます。肉の色がほぼ変わって火が通ってから野菜をもどし、一緒に炒め合わせて温度が同じくらいになったら味付けします。この場合は、合わせ調味料にしていますので一気に味付けをします。にんにくと生姜をすって加えてあるので、このように最後に加えるのはかなり効き目があります。もしも、香りを抑えたいというのであれば、合わせ調味料に加えずに、油に香りを移すようにソテーしてから肉と一緒に炒めるとよいです。
蛇足ですが、野菜の下ごしらえで「油通し」という方法もあります（Hint＆Skill☛）。中華料理でよく使われる方法です。日本では下茹でしますね。もしも、野菜の分量が多かったら、特にブロッコリーやにんじんなど、火の通りの悪い野菜は低温（１４０度）の油で「油通し」してから肉と炒めるという方法も、野菜から水分を出して替わりにしっかり味をしみこませるという野菜炒めになります。
今回加えたのは、旬のピーマンと一年中あるエリンギで、エリンギは水分は少なく、かえって他の汁を吸いますので、炒め物には最適です。包丁で切らずに手で裂くと、表面積が多くなり、その分味がつきやすくなります。
炒め物は簡単ですが、炒める順番と味付けのタイミングを間違えると肉が硬くなったり、野菜を炒め過ぎたりしますのでちょっとこうるさい事を書きました。参考になるとよいのですが。
材料
- ラム（もも肉）・・２５０ｇ
- エリンギ・・１５０ｇ
- ピーマン・・３個
- オリーブオイル・・大さじ２
合わせ調味料
- 醤油・・大さじ１
- 味醂・・大さじ１
- 酒・・大さじ１
- オイスターソース・・小さじ２
- にんにく・・１片（大さじ１）
- 生姜・・１片（大さじ１）
作り方
- 肉にオリーブオイルをまぶして揉み込むように絡めて３０分置く。
- 小ボールに合わせ調味料を計り、にんにくと生姜をすりおろして混ぜ合わせる。
- ピーマンは一口大に切り、エリンギは適当な大きさに裂いておく。
- フライパンに油（分量外）を引いて強火で野菜を炒める。
- 野菜の色が鮮やかになったら一度取り出し、残った油で１の肉を炒める。
- 肉の色が変わったら５の野菜を戻しいれ、全体をいため合わせてから２のタレを加えてさらに炒める。
- タレが肉や野菜と絡んで味がついたら出来上がり♪
ラムと野菜の炒め物：炒め物のタイミング [炒め物]
本当はラムは好きな肉なのですが、諏訪が田舎だからなのか、今までは味付け加工したパックの商品ばかりでした。何度か買って食べたことがあるのですが、味付けが甘くて塩辛く、要するに濃い味付けで、野菜を沢山加えてみたりしてもなかなか思うに任せずでラムからかなり遠ざかっていました。最近はオーストラリア産の冷凍で、丸い筒型に整形したのちスライスしたももの部分が手に入るようになったので、ちょくちょく買います。２ｍｍほどのスライスをうまく剥がして使用する分量にします。これが割と使いやすく、ラムのような小さい動物のもも肉などは、適当に集めて整形することで薄いスライスとして使い勝手がよくなるというものです。
脂は殆どなく、ラムの場合は肉の臭みもあまり感じません。それに、羊の脂は体脂肪の消費を助けるとありますから、なんかた「沢山食べると良い肉」だと信じて疑わない、妄想狂にならないように要注意です（うっかり食べ過ぎる人がいますから。）そういえば、ラムとマトンの違いって知ってます？ラムは生後一年未満の羊の肉で、マトンは二年以上の大人の羊肉だそうです（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ☛）。そうは言ってももも肉ですからほとんど脂もなく、炒め過ぎると硬くなるのは必須です。
そんなわけで、焼き方のおさらいもかねて炒め物にしてみました。まず、肉が硬くなってしまう下味付けはしません。味付けのタレは別に用意して、使用するタイミングは、野菜と肉を炒め合わせた後の最後の最後の段階です。で、肉は炒める３０分くらい前に油を絡めてマリネしておきます。これは、肉の下準備としてひと手間かける意味はあります。肉の繊維に油が染み込む事で繊維を柔らかくし、旨味を閉じ込める働きをします。
炒める順番は、野菜類の後に肉を加えます。炒め油を熱したフライパンで高温で野菜を炒め、色が鮮やかになったところで一度引き上げます。残った油をそのまま使用して肉を炒めます。肉の色がほぼ変わって火が通ってから野菜をもどし、一緒に炒め合わせて温度が同じくらいになったら味付けします。この場合は、合わせ調味料にしていますので一気に味付けをします。にんにくと生姜をすって加えてあるので、このように最後に加えるのはかなり効き目があります。もしも、香りを抑えたいというのであれば、合わせ調味料に加えずに、油に香りを移すようにソテーしてから肉と一緒に炒めるとよいです。
蛇足ですが、野菜の下ごしらえで「油通し」という方法もあります（Hint＆Skill☛）。中華料理でよく使われる方法です。日本では下茹でしますね。もしも、野菜の分量が多かったら、特にブロッコリーやにんじんなど、火の通りの悪い野菜は低温（１４０度）の油で「油通し」してから肉と炒めるという方法も、野菜から水分を出して替わりにしっかり味をしみこませるという野菜炒めになります。
今回加えたのは、旬のピーマンと一年中あるエリンギで、エリンギは水分は少なく、かえって他の汁を吸いますので、炒め物には最適です。包丁で切らずに手で裂くと、表面積が多くなり、その分味がつきやすくなります。
炒め物は簡単ですが、炒める順番と味付けのタイミングを間違えると肉が硬くなったり、野菜を炒め過ぎたりしますのでちょっとこうるさい事を書きました。参考になるとよいのですが。
材料
- ラム（もも肉）・・２５０ｇ
- エリンギ・・１５０ｇ
- ピーマン・・３個
- オリーブオイル・・大さじ２
合わせ調味料
- 醤油・・大さじ１
- 味醂・・大さじ１
- 酒・・大さじ１
- オイスターソース・・小さじ２
- にんにく・・１片（大さじ１）
- 生姜・・１片（大さじ１）
作り方
- 肉にオリーブオイルをまぶして揉み込むように絡めて３０分置く。
- 小ボールに合わせ調味料を計り、にんにくと生姜をすりおろして混ぜ合わせる。
- ピーマンは一口大に切り、エリンギは適当な大きさに裂いておく。
- フライパンに油（分量外）を引いて強火で野菜を炒める。
- 野菜の色が鮮やかになったら一度取り出し、残った油で１の肉を炒める。
- 肉の色が変わったら５の野菜を戻しいれ、全体をいため合わせてから２のタレを加えてさらに炒める。
- タレが肉や野菜と絡んで味がついたら出来上がり♪
ご飯と混ぜてレタスで包むとぐーな豚もも肉の粒マスタード炒め：今頃の社説に思う [炒め物]
【祖母の好物だった長崎の懐かしいお菓子☛】
何を例にとってこのことを話したらいいのか、その例を掲げるのに探す必要もないほどの日本ではないかと思います。少し抽象的で、ぼやけた書き方になるかもしれません。しかも受け売りのような話で恐縮なのですが。
最近の社説などで感じることですが、良し悪しに関わらず人道的な立場というのは中立に存在すべきだと思う。他所様（☛参照）で見つけたクリップで
などは、長々と読んだ挙句に、最後に締めくくった、たった一行に執筆氏の書きたい事を見た瞬間、がーっかりです。まさしく、日本で事故が発生したら、どうしてくれるんだこの、米海軍！と言いたいだけにしか受け取れないのは私だけでしょうか。こういう文章が流れる事によって、片方からの意見が圧倒的になり、それがまるで正しく、正義のようになってしまうのだと思います。この取り決めに関して、いち早く対応しなくてはならないのは誰に対してか？という点をfinalvent氏は、
「それはそうなんだが、そういう事態になったとき、被害者はまず乗員に出るので、その体制がどうなるのかということが議論になるはずだが、ざっと見ていると、どうも乗員の安全性に日本がどう支援するかという発想は見当たらない。」by finalvent
と、指摘している通りだと思う。
社説での取り上げ方というのは、ともすると日本全体の風潮や、トレンドな考え方の源になるので、メディアの影響はかなり甚大だと思います。偏りのないリベラルな発想が基盤にあると、この原子力空母に対しての日本の対応は、全く違うものになると思います。というか、むしろ全体感に立って友好的な解決策を見出そうとする日本に変身できるはずです。素人考えですが、事故が起きた場合の乗組員への対応を考えたら、日本で本当に受け入れるだけの対処なりができるのでしょうか？勿論、原子力の影響を考えると、日本へのダメージにすら対応できるものかどうかも疑わしいのですけど。より現実的に物事を観る視点で捉え、語られると、社説には人の血が流れ、肌の温かさといったものが吹き込まれると思います。そのような社説が今はなくなりました。そのような感性を持つ日本人が少なくなったということなのか。これが世代の違いなのでしょうか、残念です。
社説が面白くないと感じ始めたのはどれくらい前でしょうか、随分遠い昔だったでしょうか、何がピンと来なかったのか自分でもその焦点が定まらなかったのですが、このクリップに付いているコメントではっとしました。背中の痒い場所に手が届いた感じがしました。（何を言っているのか分からない人も多くなってしまったものだとも思いますが、それに触れると長くなるので、やめておきます。）
お堅い話から料理に移行するのは非常に難しいので、ホント、料理の話は今日はやめようかとよく思います。あんた、どうしたいの？と、自問自答しても、料理はやめられないので書きますか。
今日の料理は、短時間で、簡単。誰にも作れちゃう美味しい焼肉です。
豚ももスライスを細く切って下味を付け、弱火で炒るように火を通したら粒マスタードと醤油、ウスタースースで香ばしく味付けしてお仕舞いです。ちゃんちゃん！
サンチュウやサニーレタスで巻いて、サラダ感覚で頂こうと思っていましたが、夫が「ご飯に混ぜてから包んだ方が美味しい」と言い出したので、試してみると「なるほどー」な感じでした。味付けがご飯にぴったりなのと、サニーレタスでご飯を包むというのが、何処かしらの国のお米の食べ方に似ているのでしょうかね。
細く切った豚肉をパラパラに炒めるコツは、弱火で菜箸を常に動かしながら、蒸気を飛ばすように意識する事が大事です。最初は塊のようですが、次第にパラパラしてきて、重たく感じた肉が軽くなります。片栗粉は、肉に味が良く絡むようにする為ですから、少量で充分です。
因みにスライス肉の粒マスタード焼きのレシピもどうぞ☛こちらへ
（実家の父がはまっている焼き方です。）
材料
- 豚ももスライス・・２００ｇ
- 粒マスタード・・大さじ２
- 醤油・・大さじ１
- ウスターソース・・大さじ１
- サニーレタス・・適宜
- オリーブオイル・・大さじ１
肉の下味調味料
- 塩・・小さじ１/３
- 酒・・大さじ１
- 片栗粉・・小さじ２
作り方
- 豚肉は８mmほどの幅に切り揃え、下味調味料を絡ませておく。
- 付け合せの野菜を洗って水を切り、皿に盛り付けておく。
- フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを引いたら直ぐに豚肉をいため始める。
- 終始、菜箸を動かして炒り付けるように炒め、肉に火が通ったら粒マスタード、醤油、ウスターソースを加えて絡ませたら出来上がり♪
トラックバックを頂いたulalaさんのキッチンから
画像をクリックしてください。ulalaさんのブログへご案内します。
ご飯と混ぜてレタスで包むとぐーな豚もも肉の粒マスタード炒め：今頃の社説に思う [炒め物]
【祖母の好物だった長崎の懐かしいお菓子☛】 何を例にとってこのことを話したらいいのか、その例を掲げるのに探す必要もないほどの日本ではないかと思います。少し抽象的で、ぼやけた書き方になるかもしれません。しかも受け売りのような話で恐縮なのですが。
最近の社説などで感じることですが、良し悪しに関わらず人道的な立場というのは中立に存在すべきだと思う。他所様（☛参照）で見つけたクリップで
などは、長々と読んだ挙句に、最後に締めくくった、たった一行に執筆氏の書きたい事を見た瞬間、がーっかりです。まさしく、日本で事故が発生したら、どうしてくれるんだこの、米海軍！と言いたいだけにしか受け取れないのは私だけでしょうか。こういう文章が流れる事によって、片方からの意見が圧倒的になり、それがまるで正しく、正義のようになってしまうのだと思います。この取り決めに関して、いち早く対応しなくてはならないのは誰に対してか？という点をfinalvent氏は、
「それはそうなんだが、そういう事態になったとき、被害者はまず乗員に出るので、その体制がどうなるのかということが議論になるはずだが、ざっと見ていると、どうも乗員の安全性に日本がどう支援するかという発想は見当たらない。」by finalvent
と、指摘している通りだと思う。
社説での取り上げ方というのは、ともすると日本全体の風潮や、トレンドな考え方の源になるので、メディアの影響はかなり甚大だと思います。偏りのないリベラルな発想が基盤にあると、この原子力空母に対しての日本の対応は、全く違うものになると思います。というか、むしろ全体感に立って友好的な解決策を見出そうとする日本に変身できるはずです。素人考えですが、事故が起きた場合の乗組員への対応を考えたら、日本で本当に受け入れるだけの対処なりができるのでしょうか？勿論、原子力の影響を考えると、日本へのダメージにすら対応できるものかどうかも疑わしいのですけど。より現実的に物事を観る視点で捉え、語られると、社説には人の血が流れ、肌の温かさといったものが吹き込まれると思います。そのような社説が今はなくなりました。そのような感性を持つ日本人が少なくなったということなのか。これが世代の違いなのでしょうか、残念です。
社説が面白くないと感じ始めたのはどれくらい前でしょうか、随分遠い昔だったでしょうか、何がピンと来なかったのか自分でもその焦点が定まらなかったのですが、このクリップに付いているコメントではっとしました。背中の痒い場所に手が届いた感じがしました。（何を言っているのか分からない人も多くなってしまったものだとも思いますが、それに触れると長くなるので、やめておきます。）
お堅い話から料理に移行するのは非常に難しいので、ホント、料理の話は今日はやめようかとよく思います。あんた、どうしたいの？と、自問自答しても、料理はやめられないので書きますか。
今日の料理は、短時間で、簡単。誰にも作れちゃう美味しい焼肉です。
豚ももスライスを細く切って下味を付け、弱火で炒るように火を通したら粒マスタードと醤油、ウスタースースで香ばしく味付けしてお仕舞いです。ちゃんちゃん！
サンチュウやサニーレタスで巻いて、サラダ感覚で頂こうと思っていましたが、夫が「ご飯に混ぜてから包んだ方が美味しい」と言い出したので、試してみると「なるほどー」な感じでした。味付けがご飯にぴったりなのと、サニーレタスでご飯を包むというのが、何処かしらの国のお米の食べ方に似ているのでしょうかね。
細く切った豚肉をパラパラに炒めるコツは、弱火で菜箸を常に動かしながら、蒸気を飛ばすように意識する事が大事です。最初は塊のようですが、次第にパラパラしてきて、重たく感じた肉が軽くなります。片栗粉は、肉に味が良く絡むようにする為ですから、少量で充分です。
因みにスライス肉の粒マスタード焼きのレシピもどうぞ☛こちらへ
（実家の父がはまっている焼き方です。）
材料
- 豚ももスライス・・２００ｇ
- 粒マスタード・・大さじ２
- 醤油・・大さじ１
- ウスターソース・・大さじ１
- サニーレタス・・適宜
- オリーブオイル・・大さじ１
肉の下味調味料
- 塩・・小さじ１/３
- 酒・・大さじ１
- 片栗粉・・小さじ２
作り方
- 豚肉は８mmほどの幅に切り揃え、下味調味料を絡ませておく。
- 付け合せの野菜を洗って水を切り、皿に盛り付けておく。
- フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを引いたら直ぐに豚肉をいため始める。
- 終始、菜箸を動かして炒り付けるように炒め、肉に火が通ったら粒マスタード、醤油、ウスターソースを加えて絡ませたら出来上がり♪
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手羽先と長芋の炒め煮：勿論熱効率抜群のウー・ウェンパン使用え短時間料理です [炒め物]
お久しぶりですね皆様！連休は如何お過ごしでしたか。果たしてここのレシピがお役に立つようなことはあったでしょうか？私はと言いますと、毎年恒例の秋田行きで、これで３年連続です。多分あと数年はこの繰り返しが予想されますが、それなりの楽しみ方というのもだんだん身についてきています。ちょっと今回残念だったのが、向こうの美味しい物を食べ損ないました。雑事に追われて自分のしたいことが全部後回しになるのは性分というのもありますね。ヤレヤレです。
そう言えば、息子と一緒に買い物をした時の会話ですが、最近の物価上昇が息子の財布にかなり影響しているという話です。いつものことですが、一緒に買い物に行く時は如何に親からせしめようかと、ほんのちょっとだけワクワクするんだそうです。私もそのことはわかっていますので、やられた振りをします。ところが、今回は牛乳の選び方、お肉の買い方などを具体的に話してくれて、その内容が、何十円の世界から何百円単位で財布から出て行くという世界に変わり、つまり不自由感の始まりと言いますか、窮している訳です。親の泣き所もしっかり押さえているな的な感じではなく、切実感が伝わってきました。お小遣いと言っても彼にとってはエンゲル係数の高い生活費なんですよね。ちょっと値上げを検討しないといけません。
さて、家に帰ってきて楽しみなことと言えば信州味噌で作った味噌汁です。とびっきり美味しい出汁を鯛のあらで取って、葱を散らした味噌汁を頂きました。それと、揚げた（焼いた）手羽先と長芋を味噌で絡めた揚げ煮ですっかり気分が落ち着きました。信州味噌は昔から大好きで、諏訪に住んでいて嬉しいことは味噌のメッカであるということですね。１５年位前から味噌は味噌屋さんに頼んで、調合してもらった物を家で好みの加減に熟成させています。新しい味噌と、１０年以上も前の味噌をほんの少し混ぜ合わせると格別な風味が漂い、ブレンドの比率を楽しむのも我が家ならではなのかな。ちょっとはいいこともあるか。
ウー・ウェンパンは、今では殆どの料理で必ず出番があります。意識して使っていますが、熱効率の良さはかなりよろしいと思います。普通にフライパンに蓋をして焼いていた今までとは段違いの短時間で、ふっくらとジューシーな蒸し焼きになります。蒸気を逃がすための秘密の孔はいくつにしようか？・・・使う前にいつも「いくつ開けようかな」と思うので、なんとなく秘密めいた感じです。この孔をどの程度ふさぐかで、蒸し焼きの加減と圧力のかけ具合、焼き時間の調節が可能なので楽しい部分です。手羽先の水分を抜かないようにジューシーな焼き上がりになる事はわかっていますので、長芋と煮てもしわしわのしぼんだ感じにはなりませんよ。大変美味しくできました。
余談ですが、来年もしも息子が自炊生活をするようになったら、このお鍋は迷わず買ってあげたいです。今回は少し進路の話もしてきましたところ、一番話題性が豊富で、盛り上がったのが自炊への道の話でした。ちょっとそれちがくない？な話ですよね。私のような親ですから、進路について悲壮感など全く漂わないので、ま、こんなんです。
材料
- 手羽先・・８本（お手て付き５００ｇ）
- 長芋・・３００ｇ
合わせ調味料
- 信州味噌・・大さじ２
- 酒・・大さじ２
- 玉砂糖・・大さじ１（上白糖なら大さじ1.5）
- 水・・２００cc
作り方
- 手羽先の先端の手羽の部分を関節から切り離す（手羽は出汁を取るため保存する）。
- 長芋は大きめに切って、厚さは1.5cmに揃える。
- 鍋に手羽先の厚い方の皮目を下に並べて蓋をし、中火で加熱する。鍋の孔は１つ開ける。
- 約５分後、皮目が狐色に焼けたら裏返して３分焼いて完全に火が通ったら皿に取り出す。
- 油をふき取って長芋を並べ、同じように両面狐色に焼いて取り出す。
- 水が半分くらいになったら合わせ調味料を加え、煮立ったら長芋を加えて２～３分煮て味を馴染ませて出来上がり♪
手羽先と長芋の炒め煮：勿論熱効率抜群のウー・ウェンパン使用え短時間料理です [炒め物]
お久しぶりですね皆様！連休は如何お過ごしでしたか。果たしてここのレシピがお役に立つようなことはあったでしょうか？私はと言いますと、毎年恒例の秋田行きで、これで３年連続です。多分あと数年はこの繰り返しが予想されますが、それなりの楽しみ方というのもだんだん身についてきています。ちょっと今回残念だったのが、向こうの美味しい物を食べ損ないました。雑事に追われて自分のしたいことが全部後回しになるのは性分というのもありますね。ヤレヤレです。
そう言えば、息子と一緒に買い物をした時の会話ですが、最近の物価上昇が息子の財布にかなり影響しているという話です。いつものことですが、一緒に買い物に行く時は如何に親からせしめようかと、ほんのちょっとだけワクワクするんだそうです。私もそのことはわかっていますので、やられた振りをします。ところが、今回は牛乳の選び方、お肉の買い方などを具体的に話してくれて、その内容が、何十円の世界から何百円単位で財布から出て行くという世界に変わり、つまり不自由感の始まりと言いますか、窮している訳です。親の泣き所もしっかり押さえているな的な感じではなく、切実感が伝わってきました。お小遣いと言っても彼にとってはエンゲル係数の高い生活費なんですよね。ちょっと値上げを検討しないといけません。
さて、家に帰ってきて楽しみなことと言えば信州味噌で作った味噌汁です。とびっきり美味しい出汁を鯛のあらで取って、葱を散らした味噌汁を頂きました。それと、揚げた（焼いた）手羽先と長芋を味噌で絡めた揚げ煮ですっかり気分が落ち着きました。信州味噌は昔から大好きで、諏訪に住んでいて嬉しいことは味噌のメッカであるということですね。１５年位前から味噌は味噌屋さんに頼んで、調合してもらった物を家で好みの加減に熟成させています。新しい味噌と、１０年以上も前の味噌をほんの少し混ぜ合わせると格別な風味が漂い、ブレンドの比率を楽しむのも我が家ならではなのかな。ちょっとはいいこともあるか。
ウー・ウェンパンは、今では殆どの料理で必ず出番があります。意識して使っていますが、熱効率の良さはかなりよろしいと思います。普通にフライパンに蓋をして焼いていた今までとは段違いの短時間で、ふっくらとジューシーな蒸し焼きになります。蒸気を逃がすための秘密の孔はいくつにしようか？・・・使う前にいつも「いくつ開けようかな」と思うので、なんとなく秘密めいた感じです。この孔をどの程度ふさぐかで、蒸し焼きの加減と圧力のかけ具合、焼き時間の調節が可能なので楽しい部分です。手羽先の水分を抜かないようにジューシーな焼き上がりになる事はわかっていますので、長芋と煮てもしわしわのしぼんだ感じにはなりませんよ。大変美味しくできました。
余談ですが、来年もしも息子が自炊生活をするようになったら、このお鍋は迷わず買ってあげたいです。今回は少し進路の話もしてきましたところ、一番話題性が豊富で、盛り上がったのが自炊への道の話でした。ちょっとそれちがくない？な話ですよね。私のような親ですから、進路について悲壮感など全く漂わないので、ま、こんなんです。
材料
- 手羽先・・８本（お手て付き５００ｇ）
- 長芋・・３００ｇ
合わせ調味料
- 信州味噌・・大さじ２
- 酒・・大さじ２
- 玉砂糖・・大さじ１（上白糖なら大さじ1.5）
- 水・・２００cc
作り方
- 手羽先の先端の手羽の部分を関節から切り離す（手羽は出汁を取るため保存する）。
- 長芋は大きめに切って、厚さは1.5cmに揃える。
- 鍋に手羽先の厚い方の皮目を下に並べて蓋をし、中火で加熱する。鍋の孔は１つ開ける。
- 約５分後、皮目が狐色に焼けたら裏返して３分焼いて完全に火が通ったら皿に取り出す。
- 油をふき取って長芋を並べ、同じように両面狐色に焼いて取り出す。
- 水が半分くらいになったら合わせ調味料を加え、煮立ったら長芋を加えて２～３分煮て味を馴染ませて出来上がり♪
手羽先と長芋の炒め煮：勿論熱効率抜群のウー・ウェンパン使用え短時間料理です [炒め物]
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そう言えば、息子と一緒に買い物をした時の会話ですが、最近の物価上昇が息子の財布にかなり影響しているという話です。いつものことですが、一緒に買い物に行く時は如何に親からせしめようかと、ほんのちょっとだけワクワクするんだそうです。私もそのことはわかっていますので、やられた振りをします。ところが、今回は牛乳の選び方、お肉の買い方などを具体的に話してくれて、その内容が、何十円の世界から何百円単位で財布から出て行くという世界に変わり、つまり不自由感の始まりと言いますか、窮している訳です。親の泣き所もしっかり押さえているな的な感じではなく、切実感が伝わってきました。お小遣いと言っても彼にとってはエンゲル係数の高い生活費なんですよね。ちょっと値上げを検討しないといけません。
さて、家に帰ってきて楽しみなことと言えば信州味噌で作った味噌汁です。とびっきり美味しい出汁を鯛のあらで取って、葱を散らした味噌汁を頂きました。それと、揚げた（焼いた）手羽先と長芋を味噌で絡めた揚げ煮ですっかり気分が落ち着きました。信州味噌は昔から大好きで、諏訪に住んでいて嬉しいことは味噌のメッカであるということですね。１５年位前から味噌は味噌屋さんに頼んで、調合してもらった物を家で好みの加減に熟成させています。新しい味噌と、１０年以上も前の味噌をほんの少し混ぜ合わせると格別な風味が漂い、ブレンドの比率を楽しむのも我が家ならではなのかな。ちょっとはいいこともあるか。
ウー・ウェンパンは、今では殆どの料理で必ず出番があります。意識して使っていますが、熱効率の良さはかなりよろしいと思います。普通にフライパンに蓋をして焼いていた今までとは段違いの短時間で、ふっくらとジューシーな蒸し焼きになります。蒸気を逃がすための秘密の孔はいくつにしようか？・・・使う前にいつも「いくつ開けようかな」と思うので、なんとなく秘密めいた感じです。この孔をどの程度ふさぐかで、蒸し焼きの加減と圧力のかけ具合、焼き時間の調節が可能なので楽しい部分です。手羽先の水分を抜かないようにジューシーな焼き上がりになる事はわかっていますので、長芋と煮てもしわしわのしぼんだ感じにはなりませんよ。大変美味しくできました。
余談ですが、来年もしも息子が自炊生活をするようになったら、このお鍋は迷わず買ってあげたいです。今回は少し進路の話もしてきましたところ、一番話題性が豊富で、盛り上がったのが自炊への道の話でした。ちょっとそれちがくない？な話ですよね。私のような親ですから、進路について悲壮感など全く漂わないので、ま、こんなんです。
材料
- 手羽先・・８本（お手て付き５００ｇ）
- 長芋・・３００ｇ
合わせ調味料
- 信州味噌・・大さじ２
- 酒・・大さじ２
- 玉砂糖・・大さじ１（上白糖なら大さじ1.5）
- 水・・２００cc
作り方
- 手羽先の先端の手羽の部分を関節から切り離す（手羽は出汁を取るため保存する）。
- 長芋は大きめに切って、厚さは1.5cmに揃える。
- 鍋に手羽先の厚い方の皮目を下に並べて蓋をし、中火で加熱する。鍋の孔は１つ開ける。
- 約５分後、皮目が狐色に焼けたら裏返して３分焼いて完全に火が通ったら皿に取り出す。
- 油をふき取って長芋を並べ、同じように両面狐色に焼いて取り出す。
- 水が半分くらいになったら合わせ調味料を加え、煮立ったら長芋を加えて２～３分煮て味を馴染ませて出来上がり♪
鶏胸肉とターサイの中華風味噌炒め：野菜炒めの極意 [炒め物]
今の時期は丁度春野菜が出回るちょっと前で、冬採りの野菜はとうが立ち始め、春採りの野菜の出番を待つ入れ替わりの季節です。緑黄色野菜の中でも越冬して今頃美味しくなるのがターサイというわけです。これは寒冷地の諏訪の話かも知れませんが、かなり甘味が乗ってこの時期に嬉しい緑の野菜です。地面に張り付くように丸く大きく平らに育ちますが、店頭では傘を畳むように筒状に袋に入っています。茎が長くて先のほうにちょろんッと葉が付いています。長いままでも、食べ易い大きさに切り分けて炒めてもいいと思います。
今日は胸肉と組み合わせた中華風の味噌炒めのレシピです。先日胸肉のグリル焼きを柔らかく焼くコツのようなことを書きましたけど（参照）、そこのコメントで、胸肉はパサ付くので敬遠されがちだと聞きました。これには実際同感ですが、熱のかけ方を考慮の上蒸したり（参照）焼いたりしてここまで胸肉を私自身が使いこなしたい理由は、とてもヘルシーだと思うからです。また、くせが無いので味付けや香り付けによっては大変美味しくなります。今回の味付けは、繊維に沿って平行に細長く切った肉に胡椒、酒、片栗粉、胡麻油の順に揉み込んでしばらくおきます。これは➀香り（胡椒）➁旨味（酒）➂味の定着（片栗）➃封印（油）の要素で使用しています。この要素をしっかり押さえつつ、使用材料を変化させると他の中華風や和風などのバリエーションが楽しめます。
これが「絶対」のような言い方ですが、長年やってきた上、こうして毎日日記に書いているとこんな風にまとまってきたなというのが本心です。
もう一つ野菜の炒め物で大事なことは、炒める前に野菜に水分を含ませてシャキッとさせてから炒めるということです。出来上がりの食感がまるっきり違います。野菜を洗うだけでもいいような感じですが、もう一度ほんの５分水にさらすと、炒めている時に水が出なくなります。どうしてでしょうね？理由は分かりませんけど、そうなんです。やってみてくださいね。
材料
- 鶏胸肉・・１５０ｇ（小１枚）
- ターサイ・・１株（２００ｇ）
- 炒め油・・大さじ１
下味
- 胡椒・・適宜
- 酒・・大さじ１
- 片栗粉・・小さじ１
- 胡麻油・・小さじ２
合わせ調味料
- 味噌・・大さじ１
- 酒・・大さじ１
- 砂糖・・小さじ１
作り方
- 胸肉の皮を取り除き肉を横にして端から７～８mm幅にそぎ切りしてスライスする。
- 更に５mm幅に細長く切って下味の調味料の順番に加えては揉みこむようにして１０分ほど置く。
- ターサイを洗って一本一本に切り、更に５cmほどの長さに切り揃え、水に５分さらして笊に上げる。
- 味噌と酒、砂糖を混ぜ合わせておく。
- 中華鍋を強めの中火で熱し、油をまわしたら鶏肉を炒める。肉の色が変わったらターサイを加えてしんなりするまで炒める。
- 味付けの味噌のあわせ調味料を絡めるようにいため合わせて出来上がり♪
鶏胸肉とターサイの中華風味噌炒め：野菜炒めの極意 [炒め物]
今の時期は丁度春野菜が出回るちょっと前で、冬採りの野菜はとうが立ち始め、春採りの野菜の出番を待つ入れ替わりの季節です。緑黄色野菜の中でも越冬して今頃美味しくなるのがターサイというわけです。これは寒冷地の諏訪の話かも知れませんが、かなり甘味が乗ってこの時期に嬉しい緑の野菜です。地面に張り付くように丸く大きく平らに育ちますが、店頭では傘を畳むように筒状に袋に入っています。茎が長くて先のほうにちょろんッと葉が付いています。長いままでも、食べ易い大きさに切り分けて炒めてもいいと思います。
今日は胸肉と組み合わせた中華風の味噌炒めのレシピです。先日胸肉のグリル焼きを柔らかく焼くコツのようなことを書きましたけど（参照）、そこのコメントで、胸肉はパサ付くので敬遠されがちだと聞きました。これには実際同感ですが、熱のかけ方を考慮の上蒸したり（参照）焼いたりしてここまで胸肉を私自身が使いこなしたい理由は、とてもヘルシーだと思うからです。また、くせが無いので味付けや香り付けによっては大変美味しくなります。今回の味付けは、繊維に沿って平行に細長く切った肉に胡椒、酒、片栗粉、胡麻油の順に揉み込んでしばらくおきます。これは➀香り（胡椒）➁旨味（酒）➂味の定着（片栗）➃封印（油）の要素で使用しています。この要素をしっかり押さえつつ、使用材料を変化させると他の中華風や和風などのバリエーションが楽しめます。
これが「絶対」のような言い方ですが、長年やってきた上、こうして毎日日記に書いているとこんな風にまとまってきたなというのが本心です。
もう一つ野菜の炒め物で大事なことは、炒める前に野菜に水分を含ませてシャキッとさせてから炒めるということです。出来上がりの食感がまるっきり違います。野菜を洗うだけでもいいような感じですが、もう一度ほんの５分水にさらすと、炒めている時に水が出なくなります。どうしてでしょうね？理由は分かりませんけど、そうなんです。やってみてくださいね。
材料
- 鶏胸肉・・１５０ｇ（小１枚）
- ターサイ・・１株（２００ｇ）
- 炒め油・・大さじ１
下味
- 胡椒・・適宜
- 酒・・大さじ１
- 片栗粉・・小さじ１
- 胡麻油・・小さじ２
合わせ調味料
- 味噌・・大さじ１
- 酒・・大さじ１
- 砂糖・・小さじ１
作り方
- 胸肉の皮を取り除き肉を横にして端から７～８mm幅にそぎ切りしてスライスする。
- 更に５mm幅に細長く切って下味の調味料の順番に加えては揉みこむようにして１０分ほど置く。
- ターサイを洗って一本一本に切り、更に５cmほどの長さに切り揃え、水に５分さらして笊に上げる。
- 味噌と酒、砂糖を混ぜ合わせておく。
- 中華鍋を強めの中火で熱し、油をまわしたら鶏肉を炒める。肉の色が変わったらターサイを加えてしんなりするまで炒める。
- 味付けの味噌のあわせ調味料を絡めるようにいため合わせて出来上がり♪
