縮まない手作りはんぺんのレシピ：パワーアップへの道 [和]
お弁当のおかずに何か簡単なものはなないのかと聞かれて、そういえばと娘が高校生のころよく作っていたはんぺんのチーズはさみを思い出しました。画像のはんぺんは、チーズを挟んで両面に焼き色を付け、表面にはお醤油で味付けしてあります。
はんぺんを料理するといっても、他にはおでんの具にしたり、焼いたり揚げるというくらいですが、冷めると見事に縮んでぺっちゃんこになるので、見栄えのしない貧そうな感じがイマイチです。が、画像のはんぺんは、縮んでいないでしょ。これが、今日のレシピのテーマです。
昔は謎だったのですが、意外に簡単に出来ます。ただ、フードプロセッサーやバーミックスのない人は筋トレしてパワーアップしてからか、この手作りはんぺんで筋トレするかという、力の問題が問われるレシピです。他に難しいことはないです。
はんぺんを自作すると分かることなのですが、膨らむ原理は、生地に含まれる気泡が加熱によって膨張するからで、冷めると縮むというか元に戻るのです。当たり前ですけど。で、柔らかではあるけど、蒲鉾に似たような感じの薄い練り物に戻ります。
市販のはんぺんの材料を見ると膨張材で膨らましてあるのは分かるのですが、魚のすり身が少ないか、大和芋の変わりに製造単価的に安価な芋由来の澱粉に切り替えたかなどと思います。それが悪いという意味ではなく、手作りのよさは、材料をふんだんに使用できるので、逆の言い方をすると縮まないはんぺんが簡単に出来ちゃいます。柔らかいのにコシがあって弾力があるので、お正月料理などにもなにかアレンジできそうです。
では作り方です。
- 鱈の切り身をほぐして縦横に包丁で叩きます（まな板でとんとんチョップする）。これを最低でも１０分くらい繰り返して滑らかにします。
- ここですり鉢に移して１５分くらいすります。ここまでくるとクリーミーになります。
- そこで固く泡立てた卵白をくわえて良くすりこみ、砂糖と味醂を加えてすりこみ、すった大和芋を加えます。ここで手抜きをしたくなるのですが、もう一息です。
- 大和芋の粘質と卵のたんぱく質の加熱による固まる性質をミックスするためにここでよく混ぜ合わせます。それが縮まないはんぺんの秘密ですから、ここが重要です。大和芋の泡のきめが細かくなるまで一生懸命すってください。
- この後、型の底にオーブンシートを敷いて塗りつけ、１㎝程の厚さに平らに成型してから型ごと７～８分茹でます。
ね。筋トレの必要のある人は、すり身作りで鍛えましょう。分量的には少ないので、言う程辛くないですが♪
材料 （12cm×１５cm×１cm）
- タラの切り身・・１２０ｇ
- 大和芋・・４０ｇ
- 卵白・・１/２個分
- 砂糖・・小さじ１
- 味醂・・小さじ１
- 塩・・二つまみ（三本指で）約１．５ｇ
【お弁当に】
柵買いで作る刺身：商売の正常化は刺身の買い方でも決まる [和]
昨日蟹に触れて（参照☛）、年の瀬のご馳走となるかどうかとお話しました。それに対して、Twitterで反応があって嬉しかったです。書いた内容はともあれ、蟹には一種、憧を抱くような贅沢品というイメージは庶民感覚からは離れないようです。尚更のこと、お刺身などに関してはどうかという好奇心も出てきて、今日は、私の主婦感覚な買い物方法から考えを書いておこうかと思います。ついでに、買い手が喜べば市場には活気が戻るというお話も。
まず、お刺身はどうやって食べるかということに二通りあります。一つは文字通り刺身で、もう一つはにぎり寿司のネタにするという食べ方です。にぎり寿司の方は、我が家では昔から当たり前にしていますが、この方法を教えてあげると、主婦仲間は目から鱗だと言います。人数が少ないときは少し割高でも、刺身の盛り合わせになっているパックを買えば、一人分で数種類のにぎり寿司にありつけま（レシピ☛）。
いつ頃から刺身がパック売りになったのか定かではありませんが、この方法は、店側としては魚を効率よく売りさばくためなのでしょうし、買う側にすれば好みの詰め合わせや種類、量的なものを吟味して買うということです。ここでちょっと意識のズレがあるので書いておきますが、客は、欲しいものを欲しいだけ買うのが客だと思います。パックになっているのはそれはそれで良いとしても、だからと言って我慢して、欲しくないものまで一緒に買う必要もないわけです。逆に言うと、ほしいパックがなかったら買えないと思っている人も多いのです。この関係に、不自由感の存在があるように思います。
例えば「マイオウンパック」として、全て自分が選んだ魚だけ詰め合わせを頼むこともできます。ただ、そういう注文を嫌う魚屋があったとしたら、売り手の意識がおかしいのじゃないかとさえ私は思います。客の言いなりになるということは赤字を覚悟する意味なのか、実際赤字なのかもしれませんが、昔の魚屋は、対面売りではとてもその辺の売り方が上手で、魚を余すことなく売りたい金額で売さばくのが上手でした。因みに、花屋曰く「花屋は在庫を回すから商売になる」のだそうです。客に助けられて、売り手市場に胡坐でもかいてきたのかと言いたくなります。
でも、このご時勢ですからデフレで商品が安価になっても、国民はお金を持っていませんから財布のひもは固いです。今までのやり方では、商売が厳しくなってくると思います。客が購買意欲を持って活気が出てこないと景気は回復しないと思うので、魚の売り方にも買い手市場に転換して、客足が遠のかないようにする必要があると思います。
私達は、できるだけ効率よく買い物をして無駄をなくすというのは変わらないまでも、魚屋でも一番物が動く刺身が、パック売りに縛られることなく、もっと自由に買い物ができると嬉しいです。 
今日の刺身は、ハマチ・キングサーモン・メバチマグロの皿とスズキ・ヒラメの刺身の盛り合わせで、それぞれ「柵買い」で自分で刺身に卸した例です。私はこの「柵」買い」をとても薦めるのですが、どうでしょう？お値段の話をするのは何ですが、この画像にあるだけで３０００円です。お刺身のパック３０００円の倍近くの量になります。
柵買いするとこんなに違いがあるのを承知でも、手間の点や、上手に切れないだとか、包丁がそれなりのがないので作る自信がないという人もいるともいますが、これも買い手市場では解決できます。柵で買ったパックを店に頼んで、それぞれを刺身用に切って貰うことだってできるのです。これをする人が少ない理由は、私のような人ですが、切ってしまうと切り口から酸化が始まり鮮度が落ちるためです。魚への愛情という理由も柵買いにはありますし、また、割安で尚且つ鮮度の良い刺身が食べられるというわけです。
刺身の買い方の話ではありますが、買い手市場に戻ることが商売に活気が出て、景気回復の原動力になるとは思います。あとは、政府のバラマキによる政策で、本当に国民の懐が暖かくなるかという問題です。政府が赤字ですからね。
買い手の思い通に買い物をさせろと言いながら、売り手の応援をしていますよ、というのも矛盾しているかもしれませんし、買い物ができるようにもう少し実入りのよい仕事でもあったらと願いながら、実際は仕事自体がない世の中です。昨日に続いて、デフレスパイラルを断ち切る考察の延長の話ですが、これって世の中が普通に戻るだけの話なのですが。
花豆の含め煮：スロークッカーのお得意料理：刷新会議前半日程を終えて、ちょっと言わせて [和]
花豆は、私の中では豆の中のQUEENという位置づけです。５～６粒も食べれば羊羹を一切れ食べたような満足感が得られるほどの質感で、煮る前の乾燥した状態からはとても想像も付かないほどです。そして、温度差のショックを与えながら丁寧に丁寧に茹でこぼしを繰り返して、やっと柔らかくなったらザラメで味付けです。まあ、そこまでやって豆の皮が破けてどろどろになったような失敗例もありました。
その後試行錯誤を繰り返して、炊飯器で炊いたり、魔法瓶で戻して膨らんだ豆が出てこなくなったり。数々の失敗を繰り返して、やっと上手に炊けるようになったらスロークッカーとの出会いです。順番を踏んでここまで漕ぎ着けたので、ご褒美に先シーズン手に入れたこの調理器。腕前は、今までも絶賛してきました通り、特に煮豆は上手です。そうそう、これを買ってから最初の料理も「ひよこ豆のトマトスープ」でした（レシピ☛）。クッカーで煮た豆は、誰もが絶賛する柔らかさです。これが、最初に材料を加えてスイッチポンで煮崩れなしの失敗なしでできてしまうのです。ついでなので話しておきますが、私がこのように絶賛できる理由は、それまでに煮豆で苦労をしているからであって、納得のいく煮豆を作るのを原始的に長年楽しんだ末だからです。いきなりこのクッカーを買った人は、経験値とのギャップがないので煮豆料理はそういうものかと思うだけでしょう。だって、失敗なしですからね。
さてレシピ本に甘い煮方が無いので、また実験ですが、結果は良好です。まずは、基本的なことから。
豆を煮る時や戻す時は、豆の体積の約３倍の水分量を使用します。花豆は大きくて隙間が沢山できてしまうため、カップで測ってもかなり不正確です。そこで、豆の重さで比率を出しました。豆５０ｇに対して２００ｃｃの水を基本に、洗った豆と水をクッカーで８時間「弱」で煮て豆の柔らかさを一度チェックします。指先で押して軽く潰れる程度に煮えたらザラメを加えて一時間「弱」で調理します。３０分でザラメが溶けて、その後煮汁の甘さが豆に移るので、ここで味をチェックし、追加はここで行う。つまり、最低３０分は延長して、砂糖が溶けるための時間を与えます。味付けが完了したら塩を加えて電源を切り、余熱で仕上げをして十分冷ましたらでき上がりです。電源を切ってから冷める間に甘味が豆に染み込むので、この煮豆は二日目に食卓に出せるというわけです。
材料
- 花豆・・２５０ｇ
- 水・・１０００ｃｃ
- ザラメ・・２００～２５０ｇ（好みで加減）
- 塩・・小さじ１
- 灰汁取りシート・・１枚
※豆５０ｇに対して２００ｃｃの水の割合
- 抹茶・・２ｇ
- 寒天クック（粉寒天）・・１ｇ
- 水・・１２５ｃｃ
- 砂糖・・小さじ１
作り方
- 豆を水で洗って笊に上げる。
- スロークッカーの内鍋に分量の水と豆を入れ、灰汁取りシートで覆って「弱」で８時間にセットする。
- スイッチが切れたら豆を指で押してみて潰れるくらいなら分量のザラメを加え、灰汁取りシートを被せて「弱」で１時間にセットする。
- 甘さを見て加減したら塩を加えて蓋をしたまま電源切って冷ましてでき上がり♪
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えっ、パスタに黄な粉ぉ！そう、これが美味しいの：ペンネ・リガーテ (penne rigate) の黄な粉とチーズ和え [和]
草団子と言えば黄な粉、安倍川餅と言えば黄な粉、信玄餅といえば黒蜜に黄な粉なのですよ。炒った大豆を粉にしたものですから、大豆の栄養を余すことなく取れる健康食品です。最近は、黄な粉のことを知らない子ども達も多いと聞きますが、理屈抜きに黄な粉と相性のよい食べ物というのはあるものです。
さて、本題です。この体にもよいとされている黄な粉をパスタに絡めるだけの簡単なことです。この意外性がうけるのか、子ども達はおやつとしてもよく食べていました。黄な粉だけでも勿論、パルメザンチーズを混ぜて少し甘くすると、ぐっと味が深まって「何が入っているんだろう？」と、不思議に思いながら知らぬ間に箸が進むのですね、これが。
作り方は簡単です。パスタが茹で上がったら笊でよく水分を切って、予め混ぜておいた黄な粉ミックスを熱いうちに和えます。黄な粉はしっとりとして、ペンネの溝によく絡みます。そのため、パスタはペンネ・リガーテ（ペン先・溝がある）に限ります。
私は、淡い鶯色の青きな粉が好きなのでこれを使っていますが、笹餅や粽（ちまき）などを食べる東北地方でないと市販ではなかなか見つからないかもしれません。
そうそう、黄な粉でむせる人がいますね、食べると同時に口で息を吸うとそうなります。当たり前の話なのですが、ドジな人はいるものです。このレシピの場合はしっとりしているので、噴出すようなことは起こらないと思いますが、お気をつけください。息を吸って止めたまま口に含み、飲み込んでから息を吐くと黄な粉の香りが鼻の奥に戻ってきて落ち着きます。
そういえば、ペンネというのはペン先という意味ですが、それってどんな形をしているかよく知らないという人がいてもおかしくない時代ですよね。もう骨董品のような物ですし。と、言いながら語りだすと長くなりそうなので、私のペンの話はこちらに書いておきました。よかったらどうぞ。
- ペンネの黄な粉とパルメザンチーズ和え
- ペンネ・・１００ｇ
- 黄な粉・・２０ｇ
- パルメザンチーズ・・２０ｇ
- 砂糖・・１０ｇ
- 塩・・一つまみ
作り方
- お湯を沸かす。
- 黄な粉ミックスの材料をボールで混ぜる。
- ペンネの袋の説明通に茹でて笊に上げ、水気をよく切る。
- 黄な粉ミックスのボールで３のペンネを和えてでき上がり♪
【お弁当に】牛肉の時雨煮・昆布とガリの酢の物・牛蒡とセロリ、にんじんの胡麻マヨネーズ
ハタ（ミーバイ）の煮つけ：念願は叶えないのが大人の恋 [和]
遂にチャンスがやってきました。やっとチャンスが到来したというのはその通りで、長い間この魚を食べてみたくて、長野の田舎の魚屋さんでまさかにお出ましするとは期待もしていませんでしたが、一応、陳列を見渡す時に必ずチェックしていまし
た。どこで釣れたのか聞いてくるのを忘れたのですが、名札の「ハタ」を見た時は、その姿に釘付けになったまましばらく動きませんでした。こ、こ、これがミー
バイっ！
「ミーバイはうまい魚」だと散々聞かされて（参照☛）、食べてないなんて残念だと三回同じ人に同じ魚で言われ、それってどれほどの魚よ、と本当に食べてみたかった魚です。この感動をその人に知らせるよりも、兎に角食べてからだと心を落ち着かせて一尾購入。
ハタ（ミーバイ）という魚にはいくつかの種類はあるようです（参照☛）。沖縄や九州沖など、熱帯で釣れる魚で、なんとなくどの種類も愛嬌のある間抜け面という感じです。美味しい魚というのは大体こんな風に不恰好が多いのも確かです。表面がぬるぬるしているのは、サンゴ礁などで身のこなしをよくするためなのでしょうか、鱗も細かくて、あるかないかよく見分
けがつかない感じです。
包丁が滑って下ごしらえしにくいからと言うので、丸ごと煮つけるように処理してもらいました。と言っても鱗を卸して、腹部に少し包丁を入れて内蔵とエラを取り出してもらっただけです。刺身も美味しいと聞いていましたが、残念です。今回のは全長が３０cm程で、大きな頭を落としてしまうと残る身はわずかになってしまうので煮付けにしました。せっかくなので、豪快に丸ごとどーんと煮付けて、箸でそれこそ隈なく突いていただこうという訳です。
この魚がどんなに美味しいかを表現するというのは難しいです。白身の魚に多いほろほろとかふっくらしたという表現ではちっと違
う感じ。身が締まっていてコシがあるにもかかわらず柔らかい食感で、甘味のあるのが特徴的です。これがお刺身だったらと想像すると、もはや気持ちはそっちの方へと作らなかったことへの未練が誘います。
うーん、これは絶品です。ここでは入手も困難な魚であると共に、お値段もちょっと上のランクです。美味しい魚なら値段を気になしないという前提なら、いくらでも食べたい魚の筆頭です。
材料
- ミーバイ（ハタ）・・一尾（３０cm）
- 酒・・３００cc
- 醤油・・５０cc
- 味醂・・５０cc
- 生姜・・１片
- 長葱・・１本
- 竹の皮・・１枚
作り方
- 鱗を落として内蔵とエラを取り出し、皮目に隠し包丁を入れる。
- 竹の皮を水に浸して柔らかくし、水気を拭いてミーバイを載せる。
- 鍋に調味料と生姜のスライスを入れて中火にかけ、沸騰したら２のミーバイをそっと入れ、そのまま落とし蓋をして煮る。
- 途中何度か煮汁を回しかけ、全体で１５分くらい煮たら竹の皮ごと取り出す。
- 残った煮汁で大きめに切って隠し包丁を入れた葱を柔らかく煮て、残った煮汁を少量回しかける♪
※ 残った煮汁は薩摩揚げや野菜を一緒に煮ると、とても美味しいです。
カナッペ風お寿司：器の概念を取り払うとこんなことに！ [和]
今日は、不揃いな食器の数や大きさに煩わされずに、誰もが適度にご飯をいただけるよう、器についての考え方と応用です。
些細な事ですが、お茶碗やお皿のセットというのは「５｣がキーワードですね。お遣い物などでいただく事は最近はめっきり減りましたが、お皿や茶碗セットなどの数は、１・２・５です。何が言いたいのかというと、来客の時に、それもちょっとかしこまった時などは、お皿や茶碗が不揃いだとカジュアルな感じになってしまいます。思い切って全部ばらばらというのもお洒落ですが、そうなると単品がそれなりに個性的か、またはシンプルかなどのセンスがものを言います。人からの評価は、センスの良さを問われがちですが、見かけのことよりも、もてなすこちらの気持を大切にしたいです。ですが、欲を言えば相手にこちらのその気持ちが伝わって、心地よく食事をしてもらえれば尚更嬉しいというものです。
実際に準備をする段階になると、うーん、難しくなりますね。これだから来客の時は外食に決めている、という人も多いと思います。そこで、器に拘ることなく、かといって全く気を使わないと言うのでもないのが笹の葉や経木、竹の皮などです。これらの天然素材は、全て腐敗の元になる菌に強く、昔は肉屋さんでは経木を使いましたし、竹の皮ではおにぎりを包みました。隈笹（クマザサ）の葉は、新潟では草団子、秋田では笹巻き（粽＝ちまき）を作って、ご飯を保存するのに使っています。
今回の笹の葉は、春先に大きな葉で有名な「隈笹（クマザサ）」を取ってきて熱湯で茹でてから乾燥させて保存したものです。この方法は、新潟の笹団子を家庭で作るときの方法で、知人から教えてもらいました。
寿司飯に刻んだ大根葉や蕪などを味噌でつけた浅漬けをちょっと載せてみただけなのですが、これを沢山作ってお出しすれば、好きなだけちょこちょこ食べてもらえます。笹の香りと一緒に人肌の寿司飯を頂く時は、山の香りそのものです。これだけでも会話が弾みます。
酢飯には「赤米」と呼ばれる古代米由来のお米を少し加えて炊き込み、シャリ酢を混ぜると画像のような鮮やかな色に変わります。あしらったお漬け物は、これはもう簡単で、二十日大根の酢漬け(レシピ☛）とガリ（レシピ☛）を蕪の間引き菜と根を細かく刻んだ漬け物を混ぜただけです。この蕪は、下処理をして苦味と青臭実を抜いています。方法は、細かく刻んで塩で揉み出し、青汁が出たら沸騰しているお湯に入れて軽く茹でて、少量の「漬物名人」で味噌漬けにします。３０分ほど馴染ませたら直ぐに食べられます。酢飯に味噌味というのも合うものですよ。使った味噌は「漬物名人」という商品名で、信州ＪＡで購入できます。５００ｇの小袋入りが重宝します。
ご飯は「少しだけでいいです。」と言われても２～３口分だけ盛り付けるのは私はなんとなくできなくて軽めの普通によそいます。それでは相手が無理をして食べなくてはいけない破目にあうので、それもよくないと思います。内輪の会食なら兎も角、ここは少し気を使うところです。
その点、笹の葉に２～３口分のお寿司を載せて、
食べたいだけ食べるもよし、食べないのもよしという関係がよいと思います。残ったら、食べ終わった笹をもう一枚重ねて包み、葉の端を丸め込んで蓋をすると乾燥から防げる上、腐敗も避けられます。笹の葉のシーズンになったら是非野山に出て、笹の葉散策に勤しんでみてはいかがでしょう。
材料（１５個分）
乾燥笹・・１５枚
米・・2.5合
赤米・・大さじ１
シャリ酢・・１０５cc（レシピ☛）
蕪の間引き菜・・４～５本（蕪のなら葉付きで１個）
ガリ・・５～６枚
二十日大根の酢漬け・・１５ｇ（数枚）
漬物名人・・大さじ１
作り方
- 笹は洗ってひたひたの水から中火で煮て戻し、水気をふき取る。
- 蕪と葉を小さく刻み、塩大さじ１（分量外）で青汁が出るまでも見込んで絞る。
- 鍋に１リットルほどのお湯を沸かし２を軽く茹でて笊に上げ、流水に当てて色目を残す。
- ３をよく絞って「漬物名人」を混ぜ合わせ、最低３０分は馴染ませる。
- ４の蕪に刻んだガリと二十日大根の酢漬けを混ぜ合わせる。
- ご飯を炊いてシャリ酢を混ぜ、人肌に冷めたら笹を丸めた中に詰め、５の漬物を載せて皿に盛り付ける♪
ひじきと高野豆腐の煮物：「敬老の日」に思う [和]
昨日はよい天気に恵まれました。朝から気持ちよく、家にこもっているのも何だと、ちょっと午前中出かけてきました。二つ先の町まで行ったのですが、途中あちらこちらの公民館らしき建物の前でお年寄りが雛壇で記念写真を撮ったり、紅白の垂れ幕などが目に飛び込み「敬老の日」のことを思い出しました。
ハッピーマンデーの（第３月曜）導入後、関係団体の反対にあったため、再度９月１５日と定まったことを思い出しました。ですから、その一週間前から「老人週間」とう位置づけになったのでした。変な話、ハッピーマンデーになってから、小学生の頃から頭にインプットされていた筈の各記念日の記憶が薄らいでしまった感じがします。今は、月曜日がお休みの時は、何日が何の記念日だったかと確認する始末です。
私の両親の祖父母は皆既に他界していますが、祖母が口癖のように言っていたのが、「ひじきはこんがんとが上等かと」（ひじきはこういうのが上等なんですよ）と言いながら、太くて長目の長ひじきを戻して煮ていました。芽ひじきと言って短く細かいものよりも長ひじきの方が希少だとも言われています。
祖母のことを思い出したついでと言っては何ですが、今日はひじきと高野豆腐の煮物にしました。高野豆腐（こうやどうふ）が私の大好物だということは言わずもがな、冬の乾物の煮物や鍋物にはよく登場します。この地域が高野豆腐の産地であることも嬉しいことです。上等のひじきと上等の高野豆腐にうちの畑のにんじんです。
乾物の煮物の注意点は、調味料がよく染み込むように最初によく戻し、出汁で十分下煮をしてから調味します。こうすることで上品な味付けになります。
一つだけ注意することは、高野豆腐とひじきとにんじんの火の通り加減が違うことです。味のしみ込み方が全く違うので、この場合は高野豆腐ですが、一番最初に煮て十分やわらかくなってから次に火を通すものを加えていきます。また、にんじんなどの生ものは、煮物の途中でいきなり生から加えると、芯の部分は硬く残ったりします。ですから少量の水から茹で始め、沸騰したら直ぐに笊に上げておき、あとは余熱で火を通します。全体に熱が通り、くつくつ煮立って柔らかくなっているのを確認してから調味料を加えます。この頃には煮汁も少なくなっていますから、加える調味料が割りと少な目なのに気づくと思います。出汁で下味が付いているので、表面からの味付けを誘うような感じで味が入って行きます。小さく切ってあるにもかかわらず、全体ではしっかりとした味を感じることができると思います。
昔祖母が作っていたのには高野豆腐は入っていませんでしたが、それは九州では入手できるような品物ではなったということで、昔の流通が物語っています。祖母が亡くなったころは、すでに駅のKIOSKで福砂屋のカステラも手に入る時代ではありましたが、年に一度くらいわざわざ長崎の本店（参照☛）から「これが本物たい」と、送ってくれたものです。
美味しい高野豆腐の入ったひじきの煮物でも食べさせてあげたかったと、ちょっとしんみり思い出しました。
材料
- 高野豆腐（４cm×６cm）・・８枚
- 生ひじき・・７０ｇ
- にんじん・・５０ｇ
- 鰹出汁・・半カップ
- 高野豆腐の戻し汁・・半カップ
- 醤油・・大さじ２
- 酒・・大さじ２
- 砂糖・・小さじ１
作り方
- ひじきは、買ってきた袋の通りに戻す。高野豆腐も同様。※高野豆腐はひたひたに熱湯を加えて蓋をして十分蒸らして冷めるころまでがいい感じです。戻し汁も煮物に使用します。
- にんじんは少し太めの千切りにして、水に少量の塩を加えて下茹でする。
- 戻した高野豆腐は短い幅の辺から短冊に切り（４cm）、分量の戻し汁と出汁を加えて蓋をして十分柔らかくなるまで蒸し煮する（約７～８分）。
- 続けてにんじんを加えて煮立ったら時間差でひじきを加え、全体に熱が回るまで煮る。
- 砂糖、酒、醤油の順に煮たっては加えて味つけし、途中味見をして加減する。
- 煮汁が鍋底に少なくなるまで煮詰める♪
※ ここで直ぐに食べずに、せめて粗熱が取れるまで蓋をして一呼吸置くと味が馴染んで美味しくなります♪
茎若布（くきわかめ）と生姜の酢漬け・紫蘇の実の塩漬け入り：「もったいない文化」の象徴的和え物 [和]
先日のお弁当の画像を見た娘は、おかずに詰めた「茎わかめ」の存在に目ざとく気づいていました。というのも、この和え物というか浅漬けは、常備菜としてよく作り置いていて、彼女の高校時代のお弁当のおかずの中でも上位ランキングの大好物で、抱えて食べるほど好きなのです。市販のお惣菜（色は赤紫蘇色に染まっていますが）で食べたことがあるのか、それとそっくりに作るべく時間をかけて作ったのも、今回のとほぼ同じような感じの味付けです（レシピ☛）。
今回のは杏の甘酢漬けの副産物として残る漬け汁とガリ（生姜の甘酢づけ）、そして、先日できたばかりの紫蘇の塩漬けをミックスしただけで作ってみました。結果はいうまでもなく、調味料で作ったものより断然美味しくできました。酢漬けで残った漬け汁の杏のほのかなフルーツの香りや、紫蘇の実の塩味はまろやかで、酢や塩といった原料を使用するのは大違いです。
せっかくなのでレシピを掲げますが、一品ずつどれも手持ちにないでしょうから、市販であるものを混ぜ合わせる、というアイデアの一例として参考になればと思います。茎若布の漬物として常備菜の仲間に入れてください。また、自家製の漬物などは無駄が出ない上、副産物で思いがけない美味しいものが出来上がるという一例でもあります。地味ですが、家庭料理の最高の贅沢ではないかと私は思います。
昭和の物のない時代は、言わば物を捨てない時代で、いろいろな知恵を絞って生活を成り立たせ、例えばこのようなものを作って過ごしてきた筈です。祖母や母の影響で、「もったいない文化」を多少引き継いでいる私も、このようなおかずができると、我が家に台所奉行ありきと自分を励ますことで、また一歩前進した気分になるのです。
興味のある方は、ない材料を代用するなどして作ってみるというのはどうでしょうか。微妙なのは、混ぜ合わせる分量です。これは、自分の舌をたよりに勘で作るほかありません。
メモ程度に今回の分量を書いておくことにします。
材料
茎若布蔵出し塩漬け・・３００ｇ
新ショウガの酢漬け（かり）・・５０ｇ（レシピ☛）
紫蘇の実の塩漬け・・大さじ２（レシピ☛）
杏の酢漬けの漬け汁・・カップ１/２（レシピ☛）
作り方
- 茎わかめは流水で塩を洗い流し、たっぷりの水で３０分塩抜きする（付属の説明書通り）。
- １を３cmの長さに切りそろえて笊に移し、ボールに重ねて１リットルの熱湯をかけまわして全体を湯通しし、水気を切る。
- 太い千切りにしたガリと紫蘇の実の塩漬けを２と一緒にボールで混ぜ合わせ、杏の酢漬け汁で味を見ながら味付けする♪
※ 杏の酢漬け汁の水分は酢と杏から出た果汁がたっぷり混ざった液体で、腐敗することなく最低１年は冷暗所で保存できます。
【お弁当のおかずに】
茎若布（くきわかめ）と生姜の酢漬け・紫蘇の実の塩漬け入り：「もったいない文化」の象徴的和え物 [和]
先日のお弁当の画像を見た娘は、おかずに詰めた「茎わかめ」の存在に目ざとく気づいていました。というのも、この和え物というか浅漬けは、常備菜としてよく作り置いていて、彼女の高校時代のお弁当のおかずの中でも上位ランキングの大好物で、抱えて食べるほど好きなのです。市販のお惣菜（色は赤紫蘇色に染まっていますが）で食べたことがあるのか、それとそっくりに作るべく時間をかけて作ったのも、今回のとほぼ同じような感じの味付けです（レシピ☛）。
今回のは杏の甘酢漬けの副産物として残る漬け汁とガリ（生姜の甘酢づけ）、そして、先日できたばかりの紫蘇の塩漬けをミックスしただけで作ってみました。結果はいうまでもなく、調味料で作ったものより断然美味しくできました。酢漬けで残った漬け汁の杏のほのかなフルーツの香りや、紫蘇の実の塩味はまろやかで、酢や塩といった原料を使用するのは大違いです。
せっかくなのでレシピを掲げますが、一品ずつどれも手持ちにないでしょうから、市販であるものを混ぜ合わせる、というアイデアの一例として参考になればと思います。茎若布の漬物として常備菜の仲間に入れてください。また、自家製の漬物などは無駄が出ない上、副産物で思いがけない美味しいものが出来上がるという一例でもあります。地味ですが、家庭料理の最高の贅沢ではないかと私は思います。
昭和の物のない時代は、言わば物を捨てない時代で、いろいろな知恵を絞って生活を成り立たせ、例えばこのようなものを作って過ごしてきた筈です。祖母や母の影響で、「もったいない文化」を多少引き継いでいる私も、このようなおかずができると、我が家に台所奉行ありきと自分を励ますことで、また一歩前進した気分になるのです。
興味のある方は、ない材料を代用するなどして作ってみるというのはどうでしょうか。微妙なのは、混ぜ合わせる分量です。これは、自分の舌をたよりに勘で作るほかありません。
メモ程度に今回の分量を書いておくことにします。
材料
茎若布蔵出し塩漬け・・３００ｇ
新ショウガの酢漬け（かり）・・５０ｇ（レシピ☛）
紫蘇の実の塩漬け・・大さじ２（レシピ☛）
杏の酢漬けの漬け汁・・カップ１/２（レシピ☛）
作り方
- 茎わかめは流水で塩を洗い流し、たっぷりの水で３０分塩抜きする（付属の説明書通り）。
- １を３cmの長さに切りそろえて笊に移し、ボールに重ねて１リットルの熱湯をかけまわして全体を湯通しし、水気を切る。
- 太い千切りにしたガリと紫蘇の実の塩漬けを２と一緒にボールで混ぜ合わせ、杏の酢漬け汁で味を見ながら味付けする♪
※ 杏の酢漬け汁の水分は酢と杏から出た果汁がたっぷり混ざった液体で、腐敗することなく最低１年は冷暗所で保存できます。
【お弁当のおかずに】
野菜の天ぷら：「天ぷらの常識」は非常識 [和]
先日の手打ち蕎麦の時に作った天ぷらが気になったという方から、レシピのリクエストを頂きました。今まで、天ぷらのレシピは沢山書いてきたようなつもりになっていたので調べてみると、蕗の薹やかき揚げくらいですか、ここでは。そのレシピのURLをお知らせしようと思ったのですが、いい機会なので「天ぷらが
美味しく揚げられるには」を考えてみました。
さて、何が難しいのか、天ぷら。ネットでざっと見ても天ぷらの薀蓄を語るサイトは多く、どこも大体同じようなことを書いてます。こうなると私の出番なんて無いに等しいのですが、一点だけ全く違うことがありました。
今回のような薄い葉物の場合はどうでしょう。野菜類はどのサイトでも掲げる温度は１６０度と、低い設定が好ましいと説明しています。私はその野菜の種類や切り方にもよるなぁと思っているのと、必ずしも低温ではなく、今回は実際１８０度で揚げています。この違いは一体何かと不思議に思うので、「これが天ぷ
らだ！」という決定的なレシピが確かに欲しくなります。
この違いを以って、何故カラッとした天ぷらができるのかを考えてみましたが、厚みによる違いを思った時に、例えば茄子などは難しいです。小さく薄く切った茄子は、高温でも綺麗に揚がりますが、同じ温度で厚ぼったく切った茄子は、２～３分もすると衣がしんなりし
てしまいます。この違いで判断できるのは、茄子の水分量です。冷めると同時に茄子の水分が蒸気となって表面に出てくるからで、薄く切った方からは出てきま
せん。むしろカラッとしてポテトチップスのような感じです。これは、極端な例で実験したわけですが、要するに天ぷらというのは、材料の水分を放出させて旨
味を凝縮する料理法なのではないでしょうか。ただ、衣の食感が信条ですから、カラッとした軽い衣を残しつつネタの水分をできるだけ飛ばして、旨味を上手に
残していただくという、そういう繊細なお料理な訳です。そして、天ぷらの常識のように言われている「葉物は低温、他のものは高温」は、ほぼ逆ではないかという結論です。
【つる菜】
揚げ油の温度のことを理解した上で、では、衣はどうであったらべた付かないのかです。私は、満遍なく全体に絡むように粉を軽くつけてから衣をくぐらせます。方法はこれで上手く揚がるのですが、理屈はというと、まず、小麦粉の性質を知る必要があります。
水と熱という条件が揃うとアルファー化して（糊化（こか）と呼んで）糊（のり）の様な状態になります。しっかり結びつきあって粘りも出ます。衣の失敗はこれです。この状態にならないように、天ぷらの材料から出る蒸気が抜けるような衣を作るのが必須です。どのレシピにも大概「粘りを出さないように低い温度を保ち、尚且つかき混ぜないようにさっくりと混ぜ合わせる」と説明があります。これが、小麦粉の性質を熟知した結果ですね。
使用する粉はおのずと引きの少ない薄力粉を使用します。で、下地に粉がまぶしてあると、その粉が衣を誘って一瞬にして綺麗に衣が行き渡ります。材料をこねくり回して粘らせたりすることもありませんし、生地も緩めで、薄い衣がしっかり絡みます。
結局、ネタは薄く小さいに越した事はないですが、厚みがあって水分が多い場合は、逆に弱めの火加減でじっくり揚げるということになります。温度が高いと中に火が通る前に焦げてしまいそうになるので、早目に引き上げて失敗したという経験もあります。
一点だけ全く違うという理由から話が延びましたが、油の温度やネタの切り方などをどれほど詳しくレシピに書いたとしても、天ぷらという料理を成功させるその繊細さは、人が量って決められる範疇にないということだと思います。
結局、小麦粉の性質を理解した上で、観察力と判断力の向上ですか。茄子やさつま芋から揚がり具合の声が聞こえてくると嬉しいですね。
材料
- つる菜・・８０ｇ
- 椎茸・・４個
- モロッコインゲン・・１０本
- 揚げ油・・適宜
- なるべく厚手の鍋（油の温度管理のため）
衣
- 小麦粉・・大さじ２
- 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
- 振り粉・・小さじ２
作り方
- 椎茸意外の野菜を洗って水気を切り、水滴は布巾で吸い取る。
- 溶き卵と水をボールで混ぜ、小麦を加えてさっくり混ぜ、冷蔵庫で冷たくする。
- ボールに椎茸と１の野菜を小麦粉と一緒に入れて軽く上下を返して粉をまぶす。
- 揚げ油を高温（１８０度）に余熱し、２の衣に３をくぐらせ、少量ずつ揚げる。
※最初激しく気泡が出て、次第に音がしなくなってくれば、それは水分が飛んだサインなので引き上げて油を切る。逆に低温の場合は、最後に温度を上げて油切れをよくする。
【参考例】
・ 行者にんにくの天ぷら☛
・ 蕗の薹の天ぷら☛
・ 山菜の天ぷら☛
