青梗菜（チンゲンサイ）のための中華風餡かけ：暮らしも逆戻りするとよろしいよね

　青梗菜があまりに青々としっかり育っていたので、今日は青梗菜のための中華風の餡かけにしました。
　青梗菜はもともと大陸の生まれなので寒さに強く、日本ではこの時期が旬だというのは納得できます。夏から秋へ、秋から冬へと旬の美味しさを追いかけながら、とうとうもう12月ですよ。今年はいろいろなことがあったせいか、時間の経過をとても早く感じます。あまり静かではありませんでした。
　では、早速料理の手順から。青梗菜を先に茹でて皿に盛り付け、その上に熱い鶏肉と野菜の餡をかけて仕上げます。青梗菜を丸ごと味わうためにも葉は切らず、そのまま一枚一枚剥がし取ったまま茹でて皿に並べます。細かいことですが、葉と茎の境目の辺りで丸めて並べると、取り分けやすく見た目にも美しいです。
　また、青梗菜の食感を台無しにしないよう、沸騰したお湯に２％の塩と少量の油を注して、沸点を上げて手早く茹でます。さらに、葉物は熱に弱くとても繊細なので、茹でこぼしたあとの余熱の分も考慮して早めに引き上げます。引き上げた後はほぐして空気に出来るだけ当てると色が鮮やかになります。（詳しくはこちら☛Hint＆Skill）

　肉は、料理全体をさっぱりとさせるために、鶏の胸肉を使用しました。下ごしらえをしないでそのまま炒めるとパサつくので、削ぎ切りにし、下味をつけてから刷毛で片栗粉を軽くまぶして熱湯に通します。表面の片栗粉が透き通って薄い膜が出来たら引き上げ、野菜と一緒に炒めて合わせ調味料で調味します。胸肉の片栗粉に、合わせ調味料に加えた片栗粉が結びついて軽くとろみがつき、味もしっかり絡みます。

材料

• 鶏胸肉・・1枚（２６０ｇ）
• 青梗菜・・２株
• カラーピーマン・・1個
• エノキダケ・・１パック
• 生姜・・１０ｇ（千切り）

肉の下味

• 紹興酒・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/３
• 胡椒・・適宜

合わせ調味料

• 鶏がらスープ・・カップ１/２
• 塩・・小さじ１/２
• 醤油・・大さじ１/２
• オイスターソース・・１/２
• 片栗粉・・小さじ１

作り方

1. 青梗菜は根元から剥がしてよく洗い、５分ほど水に浸してしゃきっとさせる。
2. 胸肉の皮を剥がし、縦に半分に切り分け、７～８ｍｍの削ぎ切りにして下味調味料を絡ませておく。
3. 鍋に１リットルのお湯を沸かし、２％の食塩と油を小さじ２(分量外）を加えて１の青梗菜の色が変わるまで茹で、広げるように笊に上げる。
4. 鍋に５００㏄のお湯を沸かし、沸騰したら２の鶏肉に片栗粉（分量外）を軽くまぶして２～３枚ずつ片栗粉が透き通るまで茹でて笊に上げる。
5. カラーピーマンを短冊に切り、エノキダケはほぐしておく。
6. 水気を３の青梗菜が冷めたら指先で軽くしごくようにして水を切り半分に丸めて皿に並べる。
7. フライパンに炒め油を引き、カラーピーマンをしばらく炒めてからエノキダケと４の鶏肉を加えて炒め、十分に火が通ってから合わせ調味料を加えて調味する。
8. 青梗菜の上に盛り付けて出来上がり♪

***
　昨日の朝のNHKのレポート番組の話ですが、ニューヨークの家庭では節約のため、ゼロから料理を始めるブームだそうです。ムム、これはよく聞かねばと、とっさに耳がダンボになりました。日本も政権交代不況の風が吹いていますから、なにか良いことでもあるのなら是非取り入れたい、と、そう思ったのです。
　内容は、こうです。各地で料理教室が開催されるようになり、一風変わっているとして取り上げていたのは、一般の肉屋さんが手作りのソーセージ教室の舞台になっていて、butchering（肉の解体）のクラスの模様を伝えていました。（私がここで紹介しているような生活と料理じゃん、とか思ったのですが）
　ちょっと脱線。私がまだ東京で暮らしていた頃の話ですが、アメリカの冷凍ハンバーグや生ソーセージはパサパサで、肉とは思えないような不味さだったのを思い出したのです。当時の日本は、外国にコンプレックスがあったせいか、輸入品となると飛びつくような感覚があったので、そういうモノだと思い込むと味には全く関係なく売れたのですね。そして、アメリカから使い捨てが始まって、ファーストフードの日本への進出が始まり、昭和のあるときからがらっと街並みも変わりました。こうして今の日本の姿になったわけです。
　ところが今度は一変して、手作りの美味しさをニューヨークから発信し始めたという訳です。少し前からこの兆しはあったと感じてはいますが、これがブームというのか、何が火種になるのでしょうか、火付け役は何でしょうか。今度は逆にアメリカが、古い日本のスローライフな文化を流行らすのかと思うと、なんだか面白いものだと思いました。
　日本の食の変化で、こんな話があります。これは行きつけの肉屋さんの女将さんの話ですが、牛肉のスライスを買った時に、晩御飯の献立を聞かれて、朴葉味噌（レシピ☛）にすると伝えると、高山地方の朴葉味噌講釈が始まったのです。どうしたことかと思ったら、生まれは高山だそう。はっはー。お師匠さんがこんなに身近にいらしたとはね。
　なんでも、昔の岐阜県は貧しかったそうで、勿体ない文化に満ちていたそうです。冬場に作った漬物が、春先まで残って酸っぱくなったようなのを捨てずに塩抜きして、刻んで朴葉味噌の上に乗せ、囲炉裏で焼いてご飯のおかずにしたそうです。長野県のお焼きに入れる漬物と似ている感じです。朴葉の香ばしい香りで、味噌と漬物が美味しくなるのだと昔を懐かしみながら話してくれました。朴葉味噌というのは、そういう田舎の貧しさの中から生み出され喜ばれたものだったそうです。
　今では牛肉にも箔がついて、「飛騨牛」として有名になってしまったお陰で、朴葉味噌がご馳走のように扱われているのが不思議だそうです。
　立石公園の中の林で朴葉の落ち葉を拾った事を話すと、あの大きな葉っぱが落ちていたら拾いたくなるもので、昔の人もそうやってなんとなく勿体無いから拾って、何かに使おうとして朴葉味噌が生まれたのだということでした。
　その味噌も、今ではできないような作り方で、囲炉裏の上の煤けた棚に「味噌玉」として味噌を醗酵させる素を熟成させていたそうで、あの味噌玉がないと昔食べたおいしい味噌はできないのだと残念そうに話してくれました。
　アメリカの手作りの話しや日本の戦前の頃の暮らしぶりなどの話には、どこか共通することがあるように感じました。昔の話を聞いて、そういうことだけをまとめて何かにしたいという気持ちがだんだん膨らんできたのは確かで、いつかじっくり構想を練ってみようかと思います。
　昨夜、お向かいのご主人の訃報を聞いて、少し呆然としてしまいました。私の両親よりも一回り程お若い年なのです。昨年の秋にご自身が講師として講演会をされて、その講演会が終わった途端にめっきり年老いてしまったと感じていました。すべて燃焼し尽くしたというか、隠居生活への心の準備が整ってしまわれたのか。
　このご主人の話もゆっくり聞きたいと思っていたのも事実です。東大卒で、長い間研究生活をされていたということもあって、大変興味深い話しの宝庫のような方でした。なんだか残念で無念です。
　こうして私の周囲から私の育った時代を知る人の姿が消えて行くのかと思うと、非常に心細くなるのです。心のどこかに普段気づかない部分で、先人に支えられ、もしかしたら頼り切ってきたのかもしれないと、そう感じました。

コメント 6

みみこさん。
胸肉は使い慣れると癖もなく脂も殆どないに等しいので他の食材の邪魔にならないし、脇役的に考えると全く苦になりませんよね。

チンゲンサイをターサイにするとかブロッコリーにするとか、下の野菜をメインにと考えるだけでアレンジが沢山浮かびます。ね♪
by ゴッドマー (2009-12-05 13:14) 

昔の話を聞くのは大好きです。
朴葉味噌・・これには苦い思い出が。。。
昔、まだ２０才そこそこの頃、祇園の料亭でバイトをしてた時、あったんですよ　このメニューが。
炭の入った卓上コンロの網上に朴葉と味噌が乗っかった状態でお客さんの席まで持って行き、お運びさんしながらその朴葉味噌のお世話をするんです。お酒持ってってる間に焦げる。。。お客さんも自分でやりたいのに仲居がやります＾＾とか先にゆーもんだから手が出せずにハラハラ。お子ちゃまバイトが接客するくらいやし大した店でもない訳ですが　祇園のど真ん中の料亭とゆー雰囲気もあってお客さんも我慢するわけです。お気の毒。
朴葉味噌は頼まないで＞＜と祈りつつ聞く注文でした
by ちいこ (2009-12-05 22:52) 

おお！
またもや、胸肉くんの美味しそうなレシピが！！
我が家でもやってみます。

これはヘルシーですね。

胸肉をサラダ以外でおいしく食べるレシピってけっこう私の周囲では重宝がられます。

ごちそうして、「これおいしいから教えて」と言われたり、ブログに載せて、我が家の定番になったと言われたり。

安くておいしくできたら、こりゃもううれしいっす。
by みみこ (2009-12-06 00:04) 

ちいこさん、中居さんのアルバイトなら、時々こちらにもありますよ。諏訪は温泉町なので、ホテル街が・・・。かなり高齢化しているので、ちいこさんは期待の（笑）若手ですっ。その、なんつか、お客様も機転がききませんねー。

朴葉味噌は食べたことある？何故か朴葉は焦げても普通の落ち葉とは匂いが違うのです。良い香り、ね。

貴重な体験談をありがとう。祇園の料亭に行くようなリッチでなくて良かったし。
by ゴッドマー (2009-12-06 03:23) 

朴葉味噌食べたことないんです＾＾。高級品やも～ん
先人の知恵？ってすごいですよね。
科学が発達してない頃に　なんでわかったん？？と驚きます
色んな葉で試しはったんでしょうね～
薬草にしても　きのこにしても自然にあるものでも怖いものは沢山あるのに

仲居の仕事って大変ですね　
体力勝負やし　頭良くないと出来ひんと痛感
そのどちらも欠けてる私に接客されたお客さんは不運でした
「その時のお客さん　ごめんなさい」とここで謝られても　困りますわね～

温泉仲居ええですね～
そちらで武勇伝でもこしらえよかしらん（＾ｍ＾）　
by ちいこ (2009-12-06 10:48) 

ちいこさん、わざわざ来るならお客さんで来て、上膳据膳の方がよろしいあるよ！

ほな、さいなら。
by ゴッドマー (2009-12-06 11:49)