鶏胸肉とターサイの中華風味噌炒め：野菜炒めの極意

　今の時期は丁度春野菜が出回るちょっと前で、冬採りの野菜はとうが立ち始め、春採りの野菜の出番を待つ入れ替わりの季節です。緑黄色野菜の中でも越冬して今頃美味しくなるのがターサイというわけです。これは寒冷地の諏訪の話かも知れませんが、かなり甘味が乗ってこの時期に嬉しい緑の野菜です。地面に張り付くように丸く大きく平らに育ちますが、店頭では傘を畳むように筒状に袋に入っています。茎が長くて先のほうにちょろんッと葉が付いています。長いままでも、食べ易い大きさに切り分けて炒めてもいいと思います。

　今日は胸肉と組み合わせた中華風の味噌炒めのレシピです。先日胸肉のグリル焼きを柔らかく焼くコツのようなことを書きましたけど（参照）、そこのコメントで、胸肉はパサ付くので敬遠されがちだと聞きました。これには実際同感ですが、熱のかけ方を考慮の上蒸したり（参照）焼いたりしてここまで胸肉を私自身が使いこなしたい理由は、とてもヘルシーだと思うからです。また、くせが無いので味付けや香り付けによっては大変美味しくなります。今回の味付けは、繊維に沿って平行に細長く切った肉に胡椒、酒、片栗粉、胡麻油の順に揉み込んでしばらくおきます。これは➀香り（胡椒）➁旨味（酒）➂味の定着（片栗）➃封印（油）の要素で使用しています。この要素をしっかり押さえつつ、使用材料を変化させると他の中華風や和風などのバリエーションが楽しめます。

これが「絶対」のような言い方ですが、長年やってきた上、こうして毎日日記に書いているとこんな風にまとまってきたなというのが本心です。

　もう一つ野菜の炒め物で大事なことは、炒める前に野菜に水分を含ませてシャキッとさせてから炒めるということです。出来上がりの食感がまるっきり違います。野菜を洗うだけでもいいような感じですが、もう一度ほんの５分水にさらすと、炒めている時に水が出なくなります。どうしてでしょうね？理由は分かりませんけど、そうなんです。やってみてくださいね。

材料

• 鶏胸肉・・１５０ｇ（小１枚）
• ターサイ・・１株（２００ｇ）
• 炒め油・・大さじ１

下味

• 胡椒・・適宜
• 酒・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ２

合わせ調味料

• 味噌・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１

作り方

1. 胸肉の皮を取り除き肉を横にして端から７～８mm幅にそぎ切りしてスライスする。
2. 更に５mm幅に細長く切って下味の調味料の順番に加えては揉みこむようにして１０分ほど置く。
3. ターサイを洗って一本一本に切り、更に５cmほどの長さに切り揃え、水に５分さらして笊に上げる。
4. 味噌と酒、砂糖を混ぜ合わせておく。
5. 中華鍋を強めの中火で熱し、油をまわしたら鶏肉を炒める。肉の色が変わったらターサイを加えてしんなりするまで炒める。
6. 味付けの味噌のあわせ調味料を絡めるようにいため合わせて出来上がり♪

小松菜と梅バターの卵混ぜご飯：どこかのまかない料理

　私の生涯で「まかない料理」を店のスタッフとして食べさせてもらったのは、ロンドンの和食のレストランでキャッシャーのアルバイトをした時と、パブのバーメイドの二回です。イギリスのパブはローストビーフのサンドイッチやシェパーズパイ（レシピ参照☛）、キドニーパイなどの軽食を用意する店が多く、パターンは何処も同じ感じです。ですから長くアルバイトをしても毎日これらの単純な繰り返し料理で飽きていました。今では懐かしいですけどね。一方和食のレストランでは、材料も味付けも全て和食なわけで、長いイギリス生活でこのアルバイトが生活の潤いでした。お醤油の味付けが嬉しかったのを今でも思い出します。今日本の学生も飲食店でバイトをする人は、半分以上まかない料理が目当てじゃないかしらと思います。バイト代が安くても、食事がちゃんとできるだけで経済的にも救われますよね。

 

　このレシピは、いつ何処のお店の紹介だったのか、果たしてラジオかテレビだったか忘れましたが、和食のオーナー板さんの自店のまかない料理だったと思います。お客さんに出す料理のような正統派の料理とは一味違って、ごく普通のおかずとご飯です。ほうれん草や小松菜を束で買ってきて新鮮なうちに軽く茹でてタッパーにしまって置きます。ここから少し取り出して小出しで料理に使います。細かく刻んで梅肉とバターで味付けした小松菜を炒り卵になるように溶き卵と炒め合せてご飯と混ぜるだけです。大葉などがあったら散らすといいと思いますが、今は時期外れなので使いませんでした。ある料理人さんの話で、『植物と動物の旨味を一緒に料理に使うことを心がける』そうです。この混ぜご飯でしたら、梅とバターがそれに相当します。美味しさの基本は外していないなぁーと納得しました。確かに梅の酸っぱさがバターでまろやかになり、まるでチーズのような風味に変わります。夫は「チーズが入っているの？」と聞いてきました。面白いものを組み合わせるものだと思いましたが、これが和の材料で洋風な感じになるので味というのは奥が深いものです。

材料（２皿分）

• ご飯・・茶碗に２杯
• 茹でた小松菜・・１００ｇ
• 塩辛い梅・・大２個
• バター・・２０ｇ
• 卵・・２個

作り方

1. 小松菜の水気を絞って細かく刻む。
2. 梅は綺麗に種を取り出し包丁でたたいて滑らかにしておく。
3. フライパンに薄く油を引いて小松菜を炒って水分を飛ばす。
4. パラパラにほぐれたらバターと梅肉を加えて味を馴染ませる。
5. 解きほぐした卵を流し入れて菜箸で混ぜながらパラパラの炒り卵の状態にする。
6. 温かいご飯と一緒にボールで混ぜ合わせて出来上がり♪

小松菜と梅バターの卵混ぜご飯：どこかのまかない料理

　私の生涯で「まかない料理」を店のスタッフとして食べさせてもらったのは、ロンドンの和食のレストランでキャッシャーのアルバイトをした時と、パブのバーメイドの二回です。イギリスのパブはローストビーフのサンドイッチやシェパーズパイ（レシピ参照☛）、キドニーパイなどの軽食を用意する店が多く、パターンは何処も同じ感じです。ですから長くアルバイトをしても毎日これらの単純な繰り返し料理で飽きていました。今では懐かしいですけどね。一方和食のレストランでは、材料も味付けも全て和食なわけで、長いイギリス生活でこのアルバイトが生活の潤いでした。お醤油の味付けが嬉しかったのを今でも思い出します。今日本の学生も飲食店でバイトをする人は、半分以上まかない料理が目当てじゃないかしらと思います。バイト代が安くても、食事がちゃんとできるだけで経済的にも救われますよね。

 

　このレシピは、いつ何処のお店の紹介だったのか、果たしてラジオかテレビだったか忘れましたが、和食のオーナー板さんの自店のまかない料理だったと思います。お客さんに出す料理のような正統派の料理とは一味違って、ごく普通のおかずとご飯です。ほうれん草や小松菜を束で買ってきて新鮮なうちに軽く茹でてタッパーにしまって置きます。ここから少し取り出して小出しで料理に使います。細かく刻んで梅肉とバターで味付けした小松菜を炒り卵になるように溶き卵と炒め合せてご飯と混ぜるだけです。大葉などがあったら散らすといいと思いますが、今は時期外れなので使いませんでした。ある料理人さんの話で、『植物と動物の旨味を一緒に料理に使うことを心がける』そうです。この混ぜご飯でしたら、梅とバターがそれに相当します。美味しさの基本は外していないなぁーと納得しました。確かに梅の酸っぱさがバターでまろやかになり、まるでチーズのような風味に変わります。夫は「チーズが入っているの？」と聞いてきました。面白いものを組み合わせるものだと思いましたが、これが和の材料で洋風な感じになるので味というのは奥が深いものです。

材料（２皿分）

• ご飯・・茶碗に２杯
• 茹でた小松菜・・１００ｇ
• 塩辛い梅・・大２個
• バター・・２０ｇ
• 卵・・２個

作り方

1. 小松菜の水気を絞って細かく刻む。
2. 梅は綺麗に種を取り出し包丁でたたいて滑らかにしておく。
3. フライパンに薄く油を引いて小松菜を炒って水分を飛ばす。
4. パラパラにほぐれたらバターと梅肉を加えて味を馴染ませる。
5. 解きほぐした卵を流し入れて菜箸で混ぜながらパラパラの炒り卵の状態にする。
6. 温かいご飯と一緒にボールで混ぜ合わせて出来上がり♪

小松菜と梅バターの卵混ぜご飯：どこかのまかない料理

　私の生涯で「まかない料理」を店のスタッフとして食べさせてもらったのは、ロンドンの和食のレストランでキャッシャーのアルバイトをした時と、パブのバーメイドの二回です。イギリスのパブはローストビーフのサンドイッチやシェパーズパイ（レシピ参照☛）、キドニーパイなどの軽食を用意する店が多く、パターンは何処も同じ感じです。ですから長くアルバイトをしても毎日これらの単純な繰り返し料理で飽きていました。今では懐かしいですけどね。一方和食のレストランでは、材料も味付けも全て和食なわけで、長いイギリス生活でこのアルバイトが生活の潤いでした。お醤油の味付けが嬉しかったのを今でも思い出します。今日本の学生も飲食店でバイトをする人は、半分以上まかない料理が目当てじゃないかしらと思います。バイト代が安くても、食事がちゃんとできるだけで経済的にも救われますよね。

 

　このレシピは、いつ何処のお店の紹介だったのか、果たしてラジオかテレビだったか忘れましたが、和食のオーナー板さんの自店のまかない料理だったと思います。お客さんに出す料理のような正統派の料理とは一味違って、ごく普通のおかずとご飯です。ほうれん草や小松菜を束で買ってきて新鮮なうちに軽く茹でてタッパーにしまって置きます。ここから少し取り出して小出しで料理に使います。細かく刻んで梅肉とバターで味付けした小松菜を炒り卵になるように溶き卵と炒め合せてご飯と混ぜるだけです。大葉などがあったら散らすといいと思いますが、今は時期外れなので使いませんでした。ある料理人さんの話で、『植物と動物の旨味を一緒に料理に使うことを心がける』そうです。この混ぜご飯でしたら、梅とバターがそれに相当します。美味しさの基本は外していないなぁーと納得しました。確かに梅の酸っぱさがバターでまろやかになり、まるでチーズのような風味に変わります。夫は「チーズが入っているの？」と聞いてきました。面白いものを組み合わせるものだと思いましたが、これが和の材料で洋風な感じになるので味というのは奥が深いものです。

材料（２皿分）

• ご飯・・茶碗に２杯
• 茹でた小松菜・・１００ｇ
• 塩辛い梅・・大２個
• バター・・２０ｇ
• 卵・・２個

作り方

1. 小松菜の水気を絞って細かく刻む。
2. 梅は綺麗に種を取り出し包丁でたたいて滑らかにしておく。
3. フライパンに薄く油を引いて小松菜を炒って水分を飛ばす。
4. パラパラにほぐれたらバターと梅肉を加えて味を馴染ませる。
5. 解きほぐした卵を流し入れて菜箸で混ぜながらパラパラの炒り卵の状態にする。
6. 温かいご飯と一緒にボールで混ぜ合わせて出来上がり♪

海老(ブラックタイガー）とアスパラガスのにんにく炒め

　ベランダの枝豆の話。これが今年の楽しみの一つです。始めての試みとして５月に二本、苗木で植えてから順調のようでしたが、最近豆の付け根にだけ、黄金色の５㎜位の大きさの四角張った虫が付きます。カメムシの様でもあるけど、調べても分かりません。見つけると指パンチで払うのですが、多い時は３～５匹しつこくきます。結果、その部分は黒くなってきています。どうしたものか？

　海老とアスパラガスを炒めることに。ケッチャップを使ってコッテリした感じか、オイスターソースと醤油ベースでにんにくを効かせたのにしようか迷いました。食材を前に、こうして考えてる時間が結構好きです。食べにくさは承知でも、海老の殻を除かないで料理するのは、これが美味しいんだという私の押し付けですけどね。

材料

• 無頭ブラックタイガー・・中９尾
• アスパラガス・・２００ｇ
• 生木耳*1・・５～６枚
• 生姜・・１片
• にんにく・・１片
• 片栗粉・・適宜

合わせ調味料

• オイスターソース・・大さじ１
• 醤油大さじ１
• 塩・・少々
• 酒・・大さじ１
• 水・・大さじ２

作り方

1. アスパラガスは５cm幅のぶつ切り。木耳は一口大に切る。生姜とにんにくは微塵切りにする。
2. 海老は、キッチンバサミで足を切り落とす。背中の中央を尻尾まではさみを入れる。
3. 背わたを出し、身の部分に包丁を入れて綺麗に開き、塩・胡椒をし、身の部分にだけ片栗粉を付ける。
4. フライパンに水５０ccと塩一つまみ(分量外）を熱し、蓋をしてアスパラガスを1分蒸し、ざるに取る。
5. 同じフライパンに、オリーブオイル、にんにく、生姜を加熱し、香りが出てきたら海老の身の側がフライパンに当たるように並べて蓋をする。
6. 半分以上色が変わったら、裏返しして１分ほど焼いたらアスパラガスと、木耳を加えて一緒に炒める。
7. 全体が混ざり合ったら、合わせ調味料を一気に入れて、絡まるように炒めて出来上がり♪

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【あねご】　　　　　　　　　　　　【mimiちゃん】

*1：なまきくらげ

海老(ブラックタイガー）とアスパラガスのにんにく炒め

　ベランダの枝豆の話。これが今年の楽しみの一つです。始めての試みとして５月に二本、苗木で植えてから順調のようでしたが、最近豆の付け根にだけ、黄金色の５㎜位の大きさの四角張った虫が付きます。カメムシの様でもあるけど、調べても分かりません。見つけると指パンチで払うのですが、多い時は３～５匹しつこくきます。結果、その部分は黒くなってきています。どうしたものか？

　海老とアスパラガスを炒めることに。ケッチャップを使ってコッテリした感じか、オイスターソースと醤油ベースでにんにくを効かせたのにしようか迷いました。食材を前に、こうして考えてる時間が結構好きです。食べにくさは承知でも、海老の殻を除かないで料理するのは、これが美味しいんだという私の押し付けですけどね。

材料

• 無頭ブラックタイガー・・中９尾
• アスパラガス・・２００ｇ
• 生木耳*1・・５～６枚
• 生姜・・１片
• にんにく・・１片
• 片栗粉・・適宜

合わせ調味料

• オイスターソース・・大さじ１
• 醤油大さじ１
• 塩・・少々
• 酒・・大さじ１
• 水・・大さじ２

作り方

1. アスパラガスは５cm幅のぶつ切り。木耳は一口大に切る。生姜とにんにくは微塵切りにする。
2. 海老は、キッチンバサミで足を切り落とす。背中の中央を尻尾まではさみを入れる。
3. 背わたを出し、身の部分に包丁を入れて綺麗に開き、塩・胡椒をし、身の部分にだけ片栗粉を付ける。
4. フライパンに水５０ccと塩一つまみ(分量外）を熱し、蓋をしてアスパラガスを1分蒸し、ざるに取る。
5. 同じフライパンに、オリーブオイル、にんにく、生姜を加熱し、香りが出てきたら海老の身の側がフライパンに当たるように並べて蓋をする。
6. 半分以上色が変わったら、裏返しして１分ほど焼いたらアスパラガスと、木耳を加えて一緒に炒める。
7. 全体が混ざり合ったら、合わせ調味料を一気に入れて、絡まるように炒めて出来上がり♪

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海老(ブラックタイガー）とアスパラガスのにんにく炒め

　ベランダの枝豆の話。これが今年の楽しみの一つです。始めての試みとして５月に二本、苗木で植えてから順調のようでしたが、最近豆の付け根にだけ、黄金色の５㎜位の大きさの四角張った虫が付きます。カメムシの様でもあるけど、調べても分かりません。見つけると指パンチで払うのですが、多い時は３～５匹しつこくきます。結果、その部分は黒くなってきています。どうしたものか？

　海老とアスパラガスを炒めることに。ケッチャップを使ってコッテリした感じか、オイスターソースと醤油ベースでにんにくを効かせたのにしようか迷いました。食材を前に、こうして考えてる時間が結構好きです。食べにくさは承知でも、海老の殻を除かないで料理するのは、これが美味しいんだという私の押し付けですけどね。

材料

• 無頭ブラックタイガー・・中９尾
• アスパラガス・・２００ｇ
• 生木耳*1・・５～６枚
• 生姜・・１片
• にんにく・・１片
• 片栗粉・・適宜

合わせ調味料

• オイスターソース・・大さじ１
• 醤油大さじ１
• 塩・・少々
• 酒・・大さじ１
• 水・・大さじ２

作り方

1. アスパラガスは５cm幅のぶつ切り。木耳は一口大に切る。生姜とにんにくは微塵切りにする。
2. 海老は、キッチンバサミで足を切り落とす。背中の中央を尻尾まではさみを入れる。
3. 背わたを出し、身の部分に包丁を入れて綺麗に開き、塩・胡椒をし、身の部分にだけ片栗粉を付ける。
4. フライパンに水５０ccと塩一つまみ(分量外）を熱し、蓋をしてアスパラガスを1分蒸し、ざるに取る。
5. 同じフライパンに、オリーブオイル、にんにく、生姜を加熱し、香りが出てきたら海老の身の側がフライパンに当たるように並べて蓋をする。
6. 半分以上色が変わったら、裏返しして１分ほど焼いたらアスパラガスと、木耳を加えて一緒に炒める。
7. 全体が混ざり合ったら、合わせ調味料を一気に入れて、絡まるように炒めて出来上がり♪

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*1：なまきくらげ

自宅で小宴会：あるものだけで簡単に

            

　台風が去って少し晴れ間も出てきた夕方から、夫のお土産のワインを呑み始めました。どこかで今日は外食しようか？などと朝は話していたのですが、何を食べに行くか、どの店に行くかが決まらず結局家で飲もうという事に。いつもこういうパターン^^;で、作るのは私。焼き鳥屋さんで、煙にかまれながら常連客が日本酒でも引っ掛けるようなお店がここにはないのですよね。ざっくばらんな所がいいのですけど。かといって、気取った店がそうあるわけでもない田舎ということかな。

　一番ゆっくりできるのが、自宅の焼き鳥です。急に決めたこともあって、鶏肉と牛肉。串に刺して塩、胡椒、レモンをじゅっと絞り頂くだけですが、これが美味しい！日本酒できゅっといきたいことろですが、呑みたい物を呑んであるものを食べるので、途中、色々忘れていた物を引っ張り出しては作って、お腹が一杯になるとお開き。自宅で呑もうかというとこうなります。我が家のこのパターンを知っている友人がこれを読んだら、つぶさにこの光景が目に浮かぶでしょう(^^ゞはい、笑って突っ込まない。

【お品書き】

焼き物

• 　鶏胸肉
• 　牛肉
• 　ししゃも(♂）
• 　オクラ

炒め物

• 　空芯菜と干し肉（干し肉☛作り方）
• 　茄子の皮（すき焼の割り下で炒め）（すき焼の割り下☛作り方）

                    

その他

•   冷奴
  
• 　枝豆
• 　きゅうりと蕪の三五八漬け（漬け床☛作り方）
•   味噌汁（茄子・若布・素麺）
• 　パッションフルーツ（鹿児島産）

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【もったいないのは皆同じ：ヘビメタ母ちゃん】

 

自宅で小宴会：あるものだけで簡単に

            

　台風が去って少し晴れ間も出てきた夕方から、夫のお土産のワインを呑み始めました。どこかで今日は外食しようか？などと朝は話していたのですが、何を食べに行くか、どの店に行くかが決まらず結局家で飲もうという事に。いつもこういうパターン^^;で、作るのは私。焼き鳥屋さんで、煙にかまれながら常連客が日本酒でも引っ掛けるようなお店がここにはないのですよね。ざっくばらんな所がいいのですけど。かといって、気取った店がそうあるわけでもない田舎ということかな。

　一番ゆっくりできるのが、自宅の焼き鳥です。急に決めたこともあって、鶏肉と牛肉。串に刺して塩、胡椒、レモンをじゅっと絞り頂くだけですが、これが美味しい！日本酒できゅっといきたいことろですが、呑みたい物を呑んであるものを食べるので、途中、色々忘れていた物を引っ張り出しては作って、お腹が一杯になるとお開き。自宅で呑もうかというとこうなります。我が家のこのパターンを知っている友人がこれを読んだら、つぶさにこの光景が目に浮かぶでしょう(^^ゞはい、笑って突っ込まない。

【お品書き】

焼き物

• 　鶏胸肉
• 　牛肉
• 　ししゃも(♂）
• 　オクラ

炒め物

• 　空芯菜と干し肉（干し肉☛作り方）
• 　茄子の皮（すき焼の割り下で炒め）（すき焼の割り下☛作り方）

                    

その他

•   冷奴
  
• 　枝豆
• 　きゅうりと蕪の三五八漬け（漬け床☛作り方）
•   味噌汁（茄子・若布・素麺）
• 　パッションフルーツ（鹿児島産）

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　台風が去って少し晴れ間も出てきた夕方から、夫のお土産のワインを呑み始めました。どこかで今日は外食しようか？などと朝は話していたのですが、何を食べに行くか、どの店に行くかが決まらず結局家で飲もうという事に。いつもこういうパターン^^;で、作るのは私。焼き鳥屋さんで、煙にかまれながら常連客が日本酒でも引っ掛けるようなお店がここにはないのですよね。ざっくばらんな所がいいのですけど。かといって、気取った店がそうあるわけでもない田舎ということかな。

　一番ゆっくりできるのが、自宅の焼き鳥です。急に決めたこともあって、鶏肉と牛肉。串に刺して塩、胡椒、レモンをじゅっと絞り頂くだけですが、これが美味しい！日本酒できゅっといきたいことろですが、呑みたい物を呑んであるものを食べるので、途中、色々忘れていた物を引っ張り出しては作って、お腹が一杯になるとお開き。自宅で呑もうかというとこうなります。我が家のこのパターンを知っている友人がこれを読んだら、つぶさにこの光景が目に浮かぶでしょう(^^ゞはい、笑って突っ込まない。

【お品書き】

焼き物

• 　鶏胸肉
• 　牛肉
• 　ししゃも(♂）
• 　オクラ

炒め物

• 　空芯菜と干し肉（干し肉☛作り方）
• 　茄子の皮（すき焼の割り下で炒め）（すき焼の割り下☛作り方）

                    

その他

•   冷奴
  
• 　枝豆
• 　きゅうりと蕪の三五八漬け（漬け床☛作り方）
•   味噌汁（茄子・若布・素麺）
• 　パッションフルーツ（鹿児島産）

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